112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品加工學#117574

科目：食品加工學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、請分別說明：
(一)洗選蛋、液蛋、蛋白粉與鹹蛋黃如何製作？（12 分）

(二)這些製品主要保藏的加工步驟與原理為何？（12 分）

(一)上述 4 種方法之加工原理和造成組織多孔化的原因。（20 分）

(二)以此 4 種方法製作的食品，分別各舉一例，並說明多孔化對此食品的優缺點。（12 分）

(一)蒸發濃縮、冷凍濃縮和薄膜濃縮的加工原理。（9 分）

(二)褐藻醣膠水解液濃縮後，發現其鹽度太高，須以電透析法（Electrodialysis）進行脫鹽，請說明此法脫鹽的原理。（5 分）

(一)請依據以上敘述寫出水分進出系統之質量平衡。（5 分）

(二)試計算此食品的初始及最終乾基含水率為何。（5 分）

(三)試計算要乾燥此食品 1 kg（乾重）所需要之空氣用量。（5 分）

(四)請提出 2 個具體方案，修改本題的條件，使乾燥所需之空氣用量減少，並說明其預期減少之程度。（15 分）