114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品加工學#133588

科目：食品加工學 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制，並與傳統巴氏低溫殺菌作比較，說明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。（5 分）

(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分布、黏度、導電性等）、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）

(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整合方式。（5 分）

二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數（任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明之）。（25 分）

三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方案。（25 分）

四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）