113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#123008

科目：食品加工學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、水果有更性及非更性之區分，保存方式與加工屬性亦有不同，請說明何 謂更性與非更性水果？並說明利用水果製作果醬（Jam）之一般程序與凝 膠原理及控制。（25 分）
二、請說明食品乾燥的主要目的為何？食品乾燥的特性為何？又以固態食 品為例繪製乾燥速率曲線並說明之。 （25 分）
(一)靜電解凍（Electrostatic thawing）
(二)無菌加工（Aseptic processing）
(三)冰晶懸浮式冷凍濃縮（Suspension crystallization）
(四)脈衝電場（Pulsed electric field, PEF）殺菌
(五)微波加熱（Microwave Heating）
四、於冷凍、凍藏、解凍過程中，造成食品色、香、味、品質劣變的主要原因有那些？請敘述其機轉和提供預防方法。（25 分）