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114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#131531

科目：食品加工學 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：19

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (19)

(一) Microwave freeze-drying
(二) Reverse osmosis
(三) Plasma sterilization
(四) Ultrasonic extraction
(五) Scraped-surface heat exchanger
(一)首先秤取 10 公斤糙米，它的濕基水分含量為 14%，則其乾基水分含 量為何（kg 水/kg 乾物）？
(二)將 10 公斤糙米浸泡於 20 公斤水中，約 2 小時後，濾掉水分後，進行 40 小時的發芽後，此時發芽米的濕基水分含量提升為 32%，則此時的 總重量變為何（kg）？
(三)為加速乾燥，使用熱風輔助射頻乾燥 10 分鐘，即可使上述發芽米的水 分含量降至 14%，則水分蒸發的速度為何（kg/min）？
(四)熱風輔助射頻乾燥的原理為何？
(一)其主要可分成那 4 種類型。（8 分）
(二)殺菁常用於防止水果酵素性褐變，它的機制為何？它有那 3 種方法？ （6 分）
(三)亞硫酸鹽溶液常用於金針加工，它的作用機制和效果為何？（6 分）
(一)茶葉依發酵程度可分為那 3 種茶，並舉一例茶葉名稱。
(二)承上題由茶菁開始製備的流程為何，並說明其差異處。
(三)保特瓶裝的茶飲品之製備及儲放方式。
(四)冷壓茶飲品之製備及儲放方式。
(一)如何製備保特瓶的楊桃汁。（5 分）
(二)如何製備濃縮果汁。（5 分）
(三)請包括真空蒸發和超過濾兩種不同濃縮方式之原理和產品品質差異。 （10 分）