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85年 - 85 專技高考_食品技師：食品加工學#55474

科目：食品加工學 | 年份：85年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、食品工廠廢水處理上，常見的水質指標㈠SS㈡BOD㈢COD分別代表什麼意義？ COD値與B0D値之間通常何者較大？爲什麼？（20分）
二、重組肉品爲目前速食業常用的肉品，請問製造重組肉時應注意那些問題？有那些優 點？（15分）
三、試說明熱加工(Thermal processing)中，D値、F値及Z値所代表的意義。（15分）
四、啤酒製造過程中，糖化(Mashing)步驟的目的爲何？並略述其中的酵素反應及其功 能。（15分）
五、蕃茄汁製造時將蕃茄破碎，有冷破碎(Cold-break)及熱破碎(Hot-break)兩種方法 ，請說明此兩種方法之不同點及其生產之蕃茄汁有何不同？（ 20分）
六、何謂最大冰晶生成帶？魚體緩慢凍結對其品質有何影響？（ 15分）