試題詳解

複選題
74. 下列那些正確？
(A)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本 佔售價變為 48%
(B)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%，今若改用全脂鮮乳取代， 則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%
(C)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%， 紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元
(D) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含 量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本。