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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07704烘焙食品─麵包、餅乾#95123

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣 化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆類可以和做為主食的穀類互相搭配 （如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖 然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(D)種子、堅果類食材， 雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
2. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)10 公克(C)2 公克(D)6 公克。
3. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？(A)ACD(B)ABC(C)BCD(D)ABCD。
4. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)5.6(B)4.6(C)6.6(D)7.6。
5. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉儲過程中，應緊閉不 透風以防止病媒飛入(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)應遵循先進先出原則，並 貼牆整齊放置(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
6. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利 用，可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？ (A)ABD(B)ACD(C)BCD(D)ABCD。
7. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷 運工程；C.採礦。(A)ABC(B)AB(C)BC(D)AC。
8. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備 機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為(A)30(B)35(C)25(D)20 萬元/月。
9. 冷凍食品應保存在攝氏(A)-18℃以下(B)-10℃以下(C)0℃以下(D)-12℃以下。
10. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)委託合法 清除機構清運(C)交給清潔隊垃圾車(D)河岸邊掩埋。
11. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)傷患必須臥下，而且 頭、胸部須高於身體其他部位(C)使用酸鹼中和(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
12. 延展性最好的材料是(A)聚氯乙烯(PVC)(B)結晶化聚丙烯(CPP)(C)延伸性聚丙烯(OPP)(D)聚乙烯(PE)。
13. 下列四種麵粉，那一種最便宜(A)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元(B)B 麵粉，含 水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元(C)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元(D)D 麵粉，含水 13.0%，每 100 公斤，價格為 1120 元。
14. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(A)生產部門(B)衛生管理部門(C)品質管制部 門(D)倉儲部門。
15. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)花卉不得作為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸 熟食(C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(D)以非食品做為盤飾。
16. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取 個資者的人(B)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(C)規範不同人員可讀 取的個人資料檔案範圍(D)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中。
17. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯 存(C)室溫下隨意放置(D)冷藏貯存。
18. 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)爐溫太低(B)油脂用量不足(C)水果未經處理(D)水 果切得太大。
19. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻(B)油脂與水煮沸並不斷地攪 拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化(C)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(D)水、油脂煮沸即 離火，加入麵粉拌勻。
20. 生派皮生派餡的派是屬於(A)冷凍戚風派(B)雙皮派(C)單皮派(D)油炸派。
21. 經濟部能源局規定，下列何種燈泡在額定消耗功率超過 25W 時不得使用？(A)LED 燈泡(B)白熾燈泡 (C)省電燈泡(D)螢光燈管。
22. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B 群(D)維生素 D。
23. 攝氏零下 40℃等於華氏(A)104℉(B)40℉(C)-25℉(D)-40℉。
24. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)即期品應透過冷凍延長貯存期限(B)不須定時查看溫度 及濕度(C)應大量囤積，先進後出(D)應標記內容，以利追溯來源。
25. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：(A)增加麵糰溫度 (B)使麵筋的水合較慢(C)降低麵糰溫度(D)增加攪拌時間。
26. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞 程度可能嚴重(B)工作相關過勞程度輕微(C)可能需要尋找專業人員諮詢(D)可能已經快被工作累垮了。
27. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應保持吹風 機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離(D)請勿在 潮濕的地方使用，以免觸電危險。
28. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃 (D)主廚自家。
29. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)海藻糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)果糖。
30. 片裝巧克力最佳貯存溫度為(A)0℃(B)20℃(C)35℃(D)-18℃。
31. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)10~20(B)0.2~1.0(C)2.0~5.0(D)20~50。
32. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加雙糖(B)單糖加蔗醣(C)單糖(D)蔗糖 之總和。
33. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第三區(B)第二區(C)第四區(D)第一區。
34. 使用硬水製作麵包時避免(A)將麵糰溫度上昇(B)增加酵母量(C)增加水量(D)增加食鹽量。
35. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(A)糖(B)塔塔粉(C)食鹽(D)銨鹽。
36. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)參加安全衛生教育訓練(B)實施自動檢查(C) 定期接受健康檢查(D)遵守安全衛生工作守則。
37. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為 避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)為了預防蛀牙可以在烹調食品 時嚼無糖口香糖(D)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。
38. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因糖化酵素(βAmylase)的作用促進酵母活性化(C)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(D)產品外皮增厚。
39. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)完成食品業者登錄之食材供應商(B)提供廉價食材之供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
40. 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(A)水(B)蛋(C)油脂(D)碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品。
41. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)中游(C)下游(D)下游出口。
42. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
43. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(B)為了 節省成本，口罩需重複使用(C)因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生(D)戴口罩可避免頭髮污染 到食品。
44. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.54(B)0.6(C)0.45(D)0.65。
45. 派皮過度收縮其原因為(A)配方中採用冰水(B)派皮中油脂用量太多(C)整形時揉捏過多(D)使用中筋或 低筋麵粉。
46. 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土 司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(A)600 條(B)1500 條(C)1200 條(D)900 條。
47. 品質保證之目的為(A)使顧客買到便宜產品(B)使顧客很容易購買(C)使顧客買到滿意的產品(D)使顧客 要多少就能買多少。
48. 烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每             一次以上追蹤查驗。(A)三個月(B)二個月(C)六個月(D)一個月
49. 食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因？(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)生產 方式。
50. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品保健成分 (C)營養物質(D)食品材料。
51. 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)化口性(C)安定性(D)風味融合性。
52. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)100～105℃(B)115～120℃(C)125～130℃(D)90～99℃ 為宜。
53. 早餐應該在何時完成，下列何者正確？(A)應該於上班前完成，上班後不應該用餐，以免影響工作(B) 慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間(C)等工作告一段落，而非休息時間的時候，到 休息室完成用餐(D)上班打卡之後，盡量在 20 分鐘內完成。
54. 家庭用電最大宗來自於(A)空調及照明(B)電視(C)電腦(D)吹風機。
55. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排中間(B)後排右側(C)後排左側(D) 前座右側。
56. 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(A)柏拉圖(B)直方圖(C)散佈圖(D)統計圖。
57. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)1%(B)1.5%(C)0.4%(D)0.5%。
58. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不 足(B)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙(C)上火太高(D)配方中膨脹劑用量過多。
59. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動 目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(B)與公司往來客戶資料庫之個人資 料(C)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(D)自然人為單純個人活動目 的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為。
60. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電氣火花電弧(B)電器接點短路(C)漏電(D)電纜線置於地 上。
複選題
61. 下列那些為奧地利點心？(A)沙哈蛋糕（Sacher Torte）(B)林芝蛋糕（Linzer Torte）(C)鹿背蛋糕（Be lvederre Schnitten）(D)核桃塔（Engadiner Nuss Torte）。
複選題
62. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵 包的菌種，其中含有那些微生物？(A)醋酸菌(B)乳酸菌(C)野生酵母(D)商業酵母。
複選題
63. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)天使類在 0.35～0.38 之間(B)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間(C)海綿類在 0.40～0.45 之間(D)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間。
複選題
64. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)食品添加物可與一般食材 放置管理，並以專冊登錄使用(B)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後 方可使用(C)設備、器具及容器應避免遭受污染(D)食品製造流程規劃應符合安全衛生原則。
複選題
65. 食品保存的目的是(A)減緩變壞或腐敗(B)加速品質低落(C)保存產量過剩的產品(D)延長可食期限。
複選題
66. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)染有病原菌者(C)成熟者(D)有毒或 異物者。
複選題
67. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個1.6 元，則下列那些正確？(A)麵包售價為 25 元(B)人工費率為 10%(C)製造費率為 8%(D)毛利率 57.7%。
複選題
68. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑添加太少(B)麵糊打發過度(C)麵糊打 發不足(D)化學膨大劑添加太多。
複選題
69. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)鑑定成本(B)預防成 本(C)內部失敗成本(D)外部失敗成本。
複選題
70. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)總生菌數要降到 5000 個以下(B)沙門氏菌為陰性(C)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天(D)大腸桿菌為 10。
複選題
71. 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)增加甜味(C)抑制微生物生長(D)水活性降低。
複選題
72. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)增加風味(B)降低麵 片抗展性(C)縮短攪拌時間(D)漂白作用。
複選題
73. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(B)促進氧 化還原作用(C)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(D)可抑制黴菌的滋長。
複選題
74. 下列那些正確？(A)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本 佔售價變為 48%(B)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%，今若改用全脂鮮乳取代， 則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%(C)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%， 紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元(D) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含 量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本。
複選題
75. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(A)配方中使用部分玉米粉取代麵粉(B)配方中改用 液體油脂(C)配方中增加用水量(D)延長攪拌時間。
複選題
76. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢 查合格後，始得聘僱(B)每年應接受健康檢查乙次(C)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作(D)凡與 食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。
複選題
77. 有關膨脹劑，下列那些正確？(A)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低水份（2～4%）的產品(B)製作蛋 糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小(C)一般蛋糕製作應選用雙重發粉(D)魔鬼蛋糕添加小蘇打的 目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味。
複選題
78. 下列那些為法國點心？(A)嘉烈德（Galette）(B)瑪德蕾（Madeleines）(C)提拉米蘇（Tiramisu）(D)皇 冠泡芙（Brest）。
複選題
79. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化， 下列那些正確？(A)揮發性物質和水分蒸發(B)蛋白質不會變性(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵 母和部份酵素不活化。
複選題
80. 下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？(A)檢查頻率(B)現場作業人數(C)標準工時(D)管制項 目。

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