所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級
1. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)綠豆 (B)麵線 (C)番薯 (D)冬粉
2. 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是 (A)甜餅乾 (B)小西點 (C)麵包 (D)蘇打餅乾
3. 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位) (A)10,800 元 (B)9,000 元 (C)8,765 元 (D)11,200 元
4. 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為 (A)8.8kgs (B)2.4kgs (C)17.6kgs (D)4.8kgs
5. 食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？ (A)操作性 (B)化學性 (C)物理性 (D)生物性
6. 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖ (A)酥油 (B)瑪琪琳 (C)雪白油 (D)豬油
7. 有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中，下列敘述中何者錯誤？ (A)需較大的土地面積 (B)設置成本較高 (C)間歇性能源，供應不穩定 (D)不易受天氣影響
8. 為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖ (A)Ｅ級 (B)Ｂ級 (C)Ａ級 (D)Ｆ級
9. 在正常操作，且提供相同暖氣之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？ (A)冷暖氣機 (B)電熱輻射機 (C)電熱風扇 (D)電暖爐
10. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 (A)雪白油 (B)酥油 (C)奶油 (D)葵花油
11. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為 (A)用三用電表檢查 (B)用手碰觸就可以知道有無漏電 (C)看電費單有無紀錄 (D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否
12. 生派皮生派餡的派是屬於 (A)單皮派 (B)雙皮派 (C)油炸派 (D)冷凍戚風派
13. 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖ (A)產品大小 (B)封口溫度 (C)運轉速度 (D)包材品質
14. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為 (A)鐵製 (B)陶瓷 (C)鋁製 (D)銅製
15. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯身、杯底、杯內、杯腳 (B)杯內、杯身、杯底、杯腳 (C)杯腳、杯身、杯底、杯內 (D)杯底、杯身、杯內、杯腳
16. 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的 (A)4 倍 (B)3 倍 (C)2 倍 (D)6 倍
17. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 (B)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 (C)只關心女性在政治方面的人權和基本自由 (D)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變
18. 烘焙後之產品，其中心溫度應降至_______以下，才可以包裝。(A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃
19. 配方中麵粉酸度過強時，應以______調整。(A)自來水 (B)塔塔粉 (C)小蘇打 (D)香料
20. 主管機關審查環境影響說明書或評估書，如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞，作成之審查結論可能為下列何者？ (A)應繼續進行第二階段環境影響評估 (B)補充修正資料再審 (C)通過環境影響評估審查 (D)認定不應開發
21. 為了適應包裝需要，包裝材料常須做積層加工例：KOP/AL/PE 其所代表的是_____的積層材料 。(A)三層 (B)一層 (C)二層 (D)四層
22. 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 (A)柏拉圖 (B)統計圖 (C)直方圖 (D)散佈圖
23. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為 (A)愈硬愈好 (B)液體狀 (C)可塑性良好 (D)流動性良好
24. 高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在 (A)高溫、高濕 (B) 低溫、低濕 (C)高溫、低濕 (D)低溫、高濕
25. 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的 (A)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 (B)降低爐溫 (C)將攪拌時產生的汽泡破壞 (D)使蒸氣之大量水蒸氣散逸 ，如此才可得到平坦膨脹的產品
26. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 (A)砂糖 (B)鹽巴 (C)味精 (D)硼砂
27. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)太陽能 (B)地熱 (C)風能 (D)頁岩氣
28. 機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？ (A)僅 BC (B)僅 AC (C)ABC 皆正確 (D)僅 AB
29. 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為______ppm 以下 。(A)10 (B)100 (C)200 (D)50
30. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)因其秘密性而具有實際之經濟價值者 (B)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 (C)一般涉及該類資訊之人所知者 (D)所有人已採取合理之保密措施者
31. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 (A)23～25℃ (B)15～16℃ (C)17～22℃ (D)26～28℃
32. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (A)指甲應留長以利剝除蝦殼 (B)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (C)應擦指甲油保持手部的美觀 (D)指甲剪短就可以不用洗手
33. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？ (A)侵占罪 (B)偽造文書罪 (C)詐欺罪 (D)洩漏工商秘密罪
34. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？ (A)採取適當之搬運方法 (B)儘量增加搬運距離 (C)以機動車輛搬運 (D)以機械代替人力
35. 軟性小西餅適合_______作業。(A)擠出成形 (B)切割成形 (C)平搓成形 (D)推壓成形
36. 發粉與蘇打粉的代換比例為 (A)1:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)3:1
37. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)護目鏡 (B)耳塞 (C)棉紗手套 (D)防塵口罩
38. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高 (A)果糖 (B)蔗糖 (C)海藻糖 (D)麥芽糖
39. 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西 (A)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉 (B)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 (C)巧克力翻糖 (Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 (D)巧克力淋醬-嘉納錫 (Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
40. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？ (A)銷售費用與管理費用 (B)包裝材料費用與管理費用 (C)原料費用與製造費用 (D)銷售費用與直接人工成本
41. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)重量減輕 (B)更美味 (C)產生酸味 (D)香氣濃郁
42. 下列何者是正確的洗手方式 (A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 (C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 (D)洗手後用圍裙 將手部擦乾
43. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (B)責罵員工 (C)辭退員工 (D)勉強員工繼續上班
44. 依職業安全衛生管理辦法規定，下列何者非屬「自動檢查」之內容？ (A)機械之定期檢查 (B)機械、設備之作業檢點 (C)機械、設備之重點檢查 (D)勞工健康檢查
45. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 (B)防腐劑己二烯酸 (C)食用色素 (D)殺菌劑過氧化氫
46. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？ (A)空氣污染物易擴散 (B)溫度降低 (C)空氣污染物不易擴散 (D)增加降雨
47. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專櫃 (B)專人 (C)專人專櫃專冊 (D)專冊。
48. 下列何者敘述錯誤 (A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 (B)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (C)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (D)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
49. 品質管制的工作是______之責任。(A)販賣人員 (B)全體員工 (C)檢驗人員 (D)生產製造人員
50. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因？ (A)充分攪拌均勻 (B)麵筋強韌 (C)膨大劑過量 (D)水果蜜餞充分瀝乾
51. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)多攝取海鮮 (B)食用高單位碘補充劑 (C)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
52. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｃ型 (B)Ｄ型 (C)Ｂ型 (D)Ａ型
53. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (A)飽和脂肪 (B)反式脂肪 (C)蛋白質 (D)鈉
54. 勞工不遵守安全衛生工作守則規定，屬於下列何者？ (A)管理缺陷 (B)不安全行為 (C)不安全設備 (D)不安全環境
55. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 (D)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
56. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (C)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視 (D)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視。
57. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？ (A)使用太多回收麵皮 (B)麵粉筋度太高 (C)水份太少 (D)麵糰揉捏過度
58. 水活性在多少以下細菌較不易孳生 (A)0.84 (B)0.93 (C)0.90 (D)0.87
59. 2015 年巴黎協議之目的為何？ (A)避免臭氧層破壞 (B)減少持久性污染物排放 (C)遏阻全球暖化趨勢 (D)生物多樣性保育
60. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (B)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (D)多 利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
61. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理 (B)發現有病媒出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施 (C)工作台面應保持二百米燭光以上 (D)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
62. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？ (A)酸鹼度(pH 值) (B)來自高糖含量的滲透壓 (C)溫度高低 (D)添加防腐劑
63. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？ (A)使麵糰溫度均勻 (B)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (C)促進麵筋擴展 (D)使麵糰發酵均勻
64. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？ (A)砂糖 (B)奶油 (C)低筋麵粉 (D)雞蛋
65. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？ (A)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (B)避免賠償 (C)產品無法進行全檢 (D)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益
66. 有關膨脹劑，下列那些正確？ (A)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (B)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低水份(2～4%)的產品 (C)製作蛋糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (D)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
67. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 (B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 (C)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點 (D)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性
68. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？ (A)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (B)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一起貯存 (C)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 (D)未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備
69. 下列有關蛋的打發，那些正確？ (A)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 (B)蛋白糖 (meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 (C)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變 性作用形成 (D)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
70. 法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？ (A)黃色色素 (B)砂糖 (C)鮮奶油 (D)蛋黃
71. 下列那些是製程能力分析常用的方法？ (A)製程變數與產品結果之相關分析 (B)成本分析 (C)間接測定，如 6 標準差(6σ)之概念 (D)對製程直接測定，如溫度
72. 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (A)指形小西餅(Fingers) (B)馬卡龍 (Macaron) (C)鏡面餅乾(Miroir) (D)義大利脆餅(Biscotti)
73. 下列那些產品是以外觀命名？ (A)磅蛋糕 (B)棋格蛋糕 (C)菠蘿麵包 (D)松露巧克力
74. 下列那些是品質管制的正確觀念？ (A)提供最適當品質給客戶或消費者 (B)提高品質必然增加成本 (C)品質與價格無關，與價值有關 (D)品質是品管部門之責任
75. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？ (A)酸化可可粉 (B)低脂可可粉 (C)高脂可可粉 (D)鹼化可可粉
76. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？ (A)爐溫太低 (B)發酵過度 (C)糖量太少 (D)發酵不足
77. 下列那些為義大利點心？ (A)提拉米蘇(Tiramisu) (B)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (C)油炸脆餅 (Frappe) (D)義大利脆餅(Biscotti)
78. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？ (A)水 80 (B)油脂 100 (C)糖 80 (D)裸麥麵粉 100
79. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？ (A)生產者姓名 (B)內容物名稱及重量 (C)食品添加物名稱 (D)品名
80. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (A)梅納反應 (B)酒精昇華 (C)生成二氧化碳 (D)表皮薄膜化形成
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