109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07704烘焙食品─麵包、餅乾#93386

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1.對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(B)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。

2.麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(A)麩皮(B)胚芽(C)內胚乳(D)糊粉層。

3.為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再創新(B)減少使用(C)再循環(D)再利用。

4.包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)製造日期(B)食品添加物之功能性名稱(C)含非基因改造食品原料(D)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源。

5.對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)可以幫助戒菸(B)含有尼古丁會成癮(C)含有毒致癌物質(D)會有爆炸危險。

6.原料處理場的工作檯面應保持(A)100(B)50(C)220(D)150 米燭光以上的亮度。

7.一般所用之品質管制都是利用(A)統計品管(B)隨機品管(C)檢驗品管(D)製造品管，而達品管目的。

8.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)一年(B)三年(C)五年(D)七年。

9.蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(B) 洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(D)調整熱水器水量到適中位置。

10.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(B)麵糊進爐前噴水，以助膨大(C)烤焙前段不可開爐門(D)若底火太大則底部有凹洞。

11.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為(A)增強麵粉筋性(B)增加糖化酵素含量(C)減少蛋白質強度(D)增加液化酵素含量。

12.麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為(A)4 萬元(B)5 萬元(C)6 萬元(D)3 萬元。

13.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育(B)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(C)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(D)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。

14.檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未發覺前(B)犯罪未遂前(C)預備犯罪前(D)犯罪未起訴前。

15.下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)二氧化碳(B)酒精(C)油脂(D)雞蛋。

16.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)高(B)3 倍(C)低(D)2 倍於麵粉之用量。

17.食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油色之美觀。

18.下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)未設置安全之上下設備(B)開口未設置護欄(C)未確實戴安全帽(D)屋頂開口下方未張掛安全網。

19.逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B) 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(C)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(D)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署。

20.下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)廢紙回收箱(B)辦公室事務機(C)建材(D)油漆及塗料。

21.下列何種產品配方中不使用油脂？(A)天使蛋糕(B)蛋黃酥(C)派(D)小西餅。

22.食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其(A)透氣性(B)延展性(C)透明度(D)安全性不適合機械自動操作。

23.製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為(A)65/35(B)60/80(C)70/30(D)50/50。

24.製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為(A)壓板調太緊，應調鬆作改善(B)壓板調太鬆，應調緊作改善(C)下滾輪間距太寬，應調窄作改善(D)上滾輪間距太寬，應調窄作改善。

25.成品包裝後放置在(A)墊布的地上(B)棧板或台架上(C)墊紙的地上(D)直接置地面較佳。

26.上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)CBA(B)ACB(C)ABC(D)BAC。

27.當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)若無其事，置之不理 (B)立即向主管或有關單位報告(C)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題(D)透過管道告知媒體或競爭對手。

28.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鈉(C)鉀(D)鐵。

29.黴菌毒素容易存在於(A)內臟類(B)穀類(C)魚貝類(D)家禽類。

30.配方中麵粉酸度過強時，應以(A)香料(B)塔塔粉(C)自來水(D)小蘇打調整。

31.製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為(A)5.0 元(B)7.2 元(C)3.2 元(D)2.7 元。

32.下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)人因工程危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)化學性危害。

33.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)玉米粉(B)牛奶(C)動物膠(D)雞蛋。

34.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？(A)-20℃以下(B)-4～-5℃(C)-6～-10℃(D)-11～-15℃。

35.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5% 若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)18.25 公斤(B)20.35 公斤(C)21.24 公斤(D)19.26 公斤。

36.台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)六分之一(D)二分之一。

37.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)膨大劑(C)還原劑(D)乳化劑。

38.對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B)速請醫師(C)向急救中心聯絡(D)不輕易移動傷患。

39.下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。

40.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)1.6 公斤(B)1.4 公斤 (C)1.8 公斤(D)1.2 公斤。

41.關於糕漿皮產品製作，下列何者為非？(A)糕漿皮軟硬度，要配合室溫及產品特性(B)整型後皮的厚薄度要上薄下厚，比較不易爆餡(C)糕漿皮需攪拌至光滑(D)包餡前需要充分鬆弛。

42.使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加水量(C)將麵糰溫度上昇(D)增加食鹽量。

43.隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)-18(C)0(D)12 ℃以下為佳。

44.水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)25～35%(C)90～110%(D)40～80%。

45.要做好品質管制最基本的是(A)要做好檢驗(B)要訓練人員(C)要做好包裝(D)要建立各項標準。

46.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用。

47.受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人所指定之自然人或法人。

48.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機等設施。

49.製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)10～12%(C)6～8%(D)15～20%。

50.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用。

51.最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)澱粉(C)維生素(D)蛋白質。

52.杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。

53.澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)下午時段(C)正中午(D)清晨或傍晚。

54.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

55.麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的體積除以麵包的重量(B)麵包的體積除以麵糰的重量(C)麵糰的重量除以麵包的體積(D)麵包的重量除以麵包的體積。

56.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。

57.配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(A)成本(B)破裂強度(C)美觀性(D)耐壓強度。

58.外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

59.製作脆皮比薩，整型後應(A)鬆弛 50 分鐘後烤焙(B)鬆弛 30 分鐘後烤焙(C)鬆弛 60 分鐘後烤焙(D)立即入爐烤焙。

60.下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(B)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件。

複選題
61.蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間(B)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(C)天使類在 0.35～0.38 之間(D)海綿類在 0.40～0.45 之間。

複選題
62.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)表皮薄膜化形成(C)酒精昇華(D)梅納反應。

複選題
63.下列那些為法國點心？(A)皇冠泡芙（Brest）(B)瑪德蕾（Madeleines）(C)提拉米蘇（Tiramisu）(D) 嘉烈德（Galette）。

複選題
64.使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用(B)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(D)和新鮮酵母一樣直接使用。

複選題
65.下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。

複選題
66.完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(A)內容物名稱及重量(B)生產者姓名(C)食品添加物名稱(D)品名。

複選題
67.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？(A)運輸車輛應保持清潔衛生(B)低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密(C)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態(D)運輸過程中應避免日光直射。

複選題
68.有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(A)又稱為魚骨圖(B)敘述原因與結果之間的關係(C)使用○ △Ｘ等記號作為數據的紀錄(D)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類。

複選題
69.製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)最終麵包含水量會較低(C)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(D)最後發酵時間縮短。

複選題
70.依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)可畜養狗以協助廠區安全管理(B)排水系統不得有異味(C)地面不得有塵土飛揚(D)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。

複選題
71.下列膠凍材料的敘述，那些正確？(A)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低(B)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體(C)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低(D)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體。

複選題
72.下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？(A)管制項目(B)標準工時(C)檢查頻率(D)現場作業人數。

複選題
73.下列產品何者以外觀形狀命名？(A)牛舌餅(B)鳳梨酥(C)核桃塔(D)菠蘿麵包。

複選題
74.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非機遇）原因？(A)設備投資遷移至新環境(B)新機器設備(C)不良原物料(D)不遵守正確程式。

複選題
75.下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)水果慕斯(B)乳酪慕斯(C)核果慕斯(D)巧克力慕斯。

複選題
76.有關膨脹劑，下列那些正確？(A)製作蛋糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小(B)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味(C)一般蛋糕製作應選用雙重發粉(D)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低水份（2～4%）的產品。

複選題
77.奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關(A)油脂的打發性(B)油脂的種類(C)油脂的比例(D)油酥比例。

複選題
78.麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(A)發酵過度(B)發酵不足(C)爐溫太低(D)糖量太少。

複選題
79.有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。

複選題
80.下列那些烘焙原料是食品添加物？(A)丙酸鈣(B)紅麴(C)三酸甘油酯(D)小蘇打。

申論題 (0)