試題詳解

複選題
79. 下列那些正確？
(A)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2： 3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元
(B)麵粉中蛋白質含量會 影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高 產品吸水量，可降低成本
(C)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元， 則原料成本佔售價變為 48%
(D)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%，今若改用全 脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%。