阿摩線上測驗 登入

109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07711烘焙食品─西點蛋糕、麵包#95124

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級

選擇題 (80)

1. 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是(A)碳酸氫銨(B) 水量(C)攪拌條件(D)香料用量。
2. 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染(A)肘動式(B)電眼式(C)自動式(D)手動式。
3. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)20℃(C)33℃(D)26℃。
4. 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(A)小蘇打(B)磷酸二鈣(C)塔塔粉(D)發粉。
5. 密封包裝之食品可不標示(A)售價(B)製造廠名及地址(C)品名(D)內容物之成份重量。
6. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該 作品之著作權(B)製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(C)商標權是為促 進文化發展為目的，所保護的財產權之一(D)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景， 屬於合理使用的範圍。
7. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)黑變肉(B)紅變肉(C)綠變肉(D)褐變肉。
8. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)屋頂(B)施工架(C)梯子、合梯(D)廚房。
9. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白 質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽 和脂肪、反式脂肪及糖。
10. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 1 年平均工 資(B)基本工資(C)前 6 個月平均工資(D)原領工資。
11. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)90-100%(C)50-60%(D)70-75%。
12. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那些危害？(A)缺氧(B)崩塌(C)墜落(D)捲夾感電。
13. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。
14. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (B)提供即期或重新標示食品之供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應 商。
15. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)脆硬性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕 的配方。
16. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)各種洗潔劑的性質(C)廠牌名氣的大小(D) 使用者口碑。
17. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A) 每天喝 500cc 的水(B)少吃燒烤食物(C)使用吸塵器(D)養成運動習慣。
18. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)去除垃圾中所有毒物(B)減少處理垃圾的程序(C)減 少處理後的垃圾體積(D)減少空氣污染。
19. 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)不理其意見(B)盡力說服(C)傾聽後再詳細說明(D)請同事說明。
20. 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)水(B)麵粉(C)鹽(D)油脂。
21. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)柴油鍋爐熱水器(B)天然瓦斯熱水器(C)電熱水器(D)熱泵熱水 器。
22. 食品 GMP 最注重工廠的(A)自主管理及衛生安全(B)豐富的利潤(C)產量的大小(D)美觀雄偉。
23. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(A)麵糊溫度過高或過低(B)配方中柔性原料適量(C)選用液體蛋(D) 烤模墊紙。
24. 依據食品良好衛生規範準則，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 為(A)200ppm(B)500ppm(C)50ppm(D)1000ppm。
25. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)果汁(B)全蛋(C)奶水(D)糖漿。
26. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應瞭解材質特性及使用方式(B)應選用回收代碼數字 高的塑膠材質(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
27. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方

(A)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配(B)以 脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配(C)以全脂奶粉 9%對水 91%混合調配(D)以全脂奶粉 13%對水 87%混 合調配。
28. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)油脂(C)蛋白質(D)醣類。
29. 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)改良劑用量過多(B)麵糰溫度太高(C)最後發酵 箱濕度太高(D)麵糰太硬。
30. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：(A)增加麵糰溫度 (B)降低麵糰溫度(C)使麵筋的水合較慢(D)增加攪拌時間。
31. 某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(A)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違 反法令也要以雇主利益優先(B)若懷疑有違反公共利益之不法情事，應向權責機關檢舉(C)舉報不法 可能導致工作不保，應三思而後行(D)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當，也要盡力做好。
32. 水果派皮油脂用量應為(A)40～80%(B)90～110%(C)25～35%(D)不受限制。
33. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)汰換老舊電梯馬達並使用變頻 控制(B)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(C)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟 動(D)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
34. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)綽號(B)護照號碼(C)身分證號碼(D)最 高學歷。
35. 公司為國際傳輸個人資料，而有何種下列情形之一，中央目的事業主管機關得限制之？(A)公司未 建立任何個人資料保護管理制度(B)公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練(C)接受之他國公司 對於個人資料之保護未有完善之法規，致有損當事人權益之虞(D)公司負責人有違反個人資料保護 法前科。
36. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(A)糊粉層(B)麩皮(C)胚芽(D)內胚乳。
37. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方 法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。

38. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)100℃(B)110℃(C)80℃(D)90℃。
39. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(A)產能提高(B)節約人工(C)溫度穩定(D)空間使用。
40. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A) 有效日期(B)賞味期限(C)製造日期(D)保存期限。
41. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)戚風蛋糕(B)奶油空心餅(C)重奶油蛋糕(D)瑪琍餅乾。
42. 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤， 其中麵粉重量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量(A)兩者相等(B)烘焙百分比者高較高(C) 兩者無關(D)實際百分比者較高。
43. 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為_____時加入。(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)40℃～30℃(D)65℃～60 ℃ 
44. 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等(B)海帶 (C)生鮮海產及魚貝類(D)蔬菜水果。
45. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)妥善包裝後低溫貯存(C)冷凍貯存(D)室溫下隨意放置。
46. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)裡面的人先出，外面的人再進入(B)外面的人先進去，裡面的人 才出來(C)爭先恐後無妨(D)可同時進出。
47. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)工業排放廢 氣(D)降雨量減少。
48. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)GFEDCBA(B)CBADEFG(C)EDCBAFG(D)CBDFGAE。
49. 乳化劑可使產品(A)增加韌性(B)增加色澤(C)增加貯藏性(D)膨大。
50. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)葡萄(B)櫻桃(C)黃杏桃(D)南梅。
51. 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)68.27%(B)99.73%(C)95.44%(D)100%。
52. 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)麵糊進爐前噴水，以助膨大(B)爐溫上大下小，至 膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)烤焙前段不可開爐門。
53. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)膨脹(B)風味(C)柔軟(D)營養。
54. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效 期限(D)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部。
55. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產 品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
56. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)葵花油(B)奶油(C)雪白油(D)酥油。
57. 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)(B) 聚乙烯(PE)(C)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)(D)聚丙烯(PP)。
58. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)24～26℃(B)30～32℃(C)21～23℃(D)33～37℃。
59. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選 擇便宜的產品比較重要(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)將桌上檯燈光 源由螢光燈換為 LED 燈(D)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。
60. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)低筋粉(B)全麥麵粉(C)高筋粉(D)粉心粉。 複選題：
複選題
61. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)澱粉的變化(B)酵素的變 質(C)蛋白質的變化(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。
複選題
62. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)有效日期之訂定，應有合理 之依據(B)成品不必留樣保存(C)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(D)製程及品質管制應作紀錄及統計。
複選題
63. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)組織(D)表皮質地。
複選題
64. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分(D)降低成本。
複選題
65. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)銨粉(B)酸性焦磷酸鈉(C)食鹽(D)小蘇 打。
複選題
66. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。
複選題
67. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡(B)若每人每日熱 量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24. 5%(C)每個麵包熱量為 306 大卡(D)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%。
複選題
68. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(A)購買葡萄乾之金額為 1156 元(B) 葡萄乾使用量為 10.5 公斤(C)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元(D)若葡萄乾佔比增 加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元。
複選題
69. 下列那些產品是以外觀命名？(A)磅蛋糕(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)松露巧克力。
複選題
70. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白可溶解於 酸、鹼或 70%酒精溶液(B)醇溶蛋白分子較大(C)醇溶蛋白延展性較好(D)麥穀蛋白較具彈性。
複選題
71. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)增加風味(B)延緩老化(C)增加產品咬感(D)體積較大。
複選題
72. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽 的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮 顏色蒼白。
複選題
73. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)預防成本(B)外部失 敗成本(C)內部失敗成本(D)鑑定成本。
複選題
74. 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)義大利脆餅（Biscotti） (D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
複選題
75. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)染有病原菌者(C)成熟者(D)有毒 或異物者。
複選題
76. 下列那些是管製圖之主要用途？(A)圖示看板(B)決定方針用(C)製程解析管制用(D)交貨檢查用。
複選題
77. 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(A)殺菌 是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死(B)殺 菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘(C)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘， 或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘(D)滅菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分 鐘會將孢子和所有微生物殺死。
複選題
78. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(A)倉儲作業應遵行先進先出之原 則(B)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上(C)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區 隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運(D)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準。
複選題
79. 下列那些正確？(A)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2： 3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元(B)麵粉中蛋白質含量會 影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高 產品吸水量，可降低成本(C)某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元， 則原料成本佔售價變為 48%(D)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%，今若改用全 脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%。
複選題
80. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可 轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)塔皮(C)起酥皮(D)墨西哥皮。

申論題 (0)