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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07711烘焙食品─西點蛋糕、麵包#105092

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級

選擇題 (80)

1. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)於適當位置設置太陽能板發電同時 加以隔熱(B)屋頂綠化(C)屋頂儲水隔熱(D)鋪設隔熱磚。
2. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)鎘(C)銅(D)磷。
3. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？(A)ABC(B)BC(C)C(D)AC。
4. 下列何者為香蕉 7 成熟？(A)表皮中間呈黃色，頭尾兩端呈綠色，輕壓尾端硬硬(B)表皮黃色有少 許褐色斑紋，輕壓果身軟軟(C)表皮黃褐色斑紋，果身軟，有香氣(D)表皮呈黃色，輕壓尾端微 軟。
5. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚 口感(B)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的 美味(D)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
6. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的 髒衣服掛在一起(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏 色區分。
7. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.5%(B)1.5%(C)0.4%(D)1%。

8. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為
61c178780512a.jpg(A)1,300(B)1,500(C)1,200(D)1,400 公 克。
9. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製 備，一次完成(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。
10. 食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其________不適合機械自動操作。(A)安全性(B)透明度(C)延展性(D)透氣性
11. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)汰換老舊電梯馬達並使用變 頻控制(B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(C)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備 全關掉(D)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
12. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)100 人(B)200 人(C)50 人 (D)30 人。
13. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肺病毒(B)肝病毒(C)神經毒(D)腸病毒。
14. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)外面的人先進去，裡面的人才出來(B)爭先恐後無妨(C)裡面的 人先出，外面的人再進入(D)可同時進出。
15. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)調整熱水器水量到適中位置(B)換裝有省水標 章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(D)洗澡時間盡量縮短，塗 抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
16. 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)冷水(20℃)(B)溫水(40℃)(C)熱水(80℃)(D)冰水(2℃)。
17. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (B)勉強員工繼續上班(C)辭退員工(D)責罵員工。
18. 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(A)110 元(B)108 元(C)112.5 元(D)106.5 元。
19. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
20. 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第二區(B)第一區(C)第三區(D)第四 區。
21. 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(A)乳化油脂(B)麵粉(C)奶水(D)糖漿。
22. 食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因？(A)化學性(B)生物性(C)生產方式 (D)物理性。
23. 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)3 倍(B)高(C)2 倍(D)低 於麵粉之用量。
24. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(B)氣 溫升高而使海平面上升(C)北極熊棲地減少(D)造成臭氧層產生破洞。
25. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)牛肉 1 兩(B)雞蛋 1 個(C)葡萄 8 粒(D)紅莧菜半碗(約 3 兩)。
26. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎是同單位的人， 是個競爭對手，應該多加防範(B)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(C)不關他的 事，自己管好就好(D)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助。
27. 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(A)員工健康狀況之監控與衛生教育(B)危害管 制點分析(C)用水(D)蟲鼠害防治。
28. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)90℃加 熱半分鐘。
29. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)18(B)20(C)17(D)19。
30. 使用食品添加物時要考慮以下那一點(A)價格便宜(B)進口者(C)品質可用(D)必須有食品添加物許可 證。
31. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
32. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)生產製程(B)設 計圖(C)程式(D)客戶名單。
33. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)花生糖(B)蘋果汁(C)起司(D)優格。
34. 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(A)防止水果脫水(B)防止蟲咬(C)增加 水果保存期限(D)增加光澤。
35. 椰子粉於良好貯存條件下即(A)溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下(B)溫度(10～15℃)相對濕度 50% 以下(C)溫度(27～32℃)相對濕度 60%以下(D)溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下 ，可貯藏數月不 變質 。
36. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 6 個月平 均工資(B)原領工資(C)基本工資(D)前 1 年平均工資。
37. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)無此消毒物(B)亞硫酸鹽 (C)亞硝酸鹽(D)次氯酸鈉溶液。
38. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)26℃(B)33℃(C)36℃(D)20℃。
39. 管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表(A)標準化(B)採取行動(C)教育訓練(D)查核。
40. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供即期或重新標示食品之供應 商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)提供解凍再重新冷凍食材之供 應商。
41. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)避免油脂軟化(B)保持麵糰硬度(C)防止麵筋形成(D)防 止破皮。
42. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(A)3.8 公斤(B)4.2 公斤(C)4 公斤(D)3.6 公斤。
43. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)蛋白質酵素(B)脂肪分解酵素(C)糖化酵素(D)液化酵 素。
44. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)長崎蛋糕。
45. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)熱藏溫 度應控制在 30℃至 50℃之間(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)冷藏溫度應控制在 10℃ 以下。
46. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒 等佐料，增添料理風味(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)使用醬油、味精、番 茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(D)多飲用白開水降低鹹度。
47. 下列何者不是潔淨能源？(A)地熱(B)頁岩氣(C)太陽能(D)風能。
48. 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(A)紅色三號(B)紅色二號(C)紅色四號(D)紅色四十號。
49. 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)洗筋粉(B)玉米澱粉(C)高筋麵粉(D) 低筋麵粉。
50. 常見的糖含量檢測方法，下列何者為非(A)凱氏法(Kjeldahl method)(B)手持式糖度計法(Brix)等方 式(C)高效陰離子交換層析法(HPAEC)(D)高效液相層析法(HPLC)。
51. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑 法上之何種罪刑？(A)偽造文書罪(B)洩漏工商秘密罪(C)詐欺罪(D)侵占罪。
52. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)小蘇打粉(B)太白粉(C)石膏粉 (D)塔塔粉。
53. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風 處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
54. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)酵母(B)糖(C)油(D)蛋 的用量。
55. 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(A)秤量設備(B)封罐設備(C)烤焙設備(D)攪 拌混合設備。
56. 下列何者敘述錯誤(A)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌 污染(B)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(C)牛奶若是來自於罹患 乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(D)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。
57. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)遵守安全衛生工作守則(B)實施自動檢查 (C)參加安全衛生教育訓練(D)定期接受健康檢查。
58. 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)盡力說服(B)不理其意見(C)傾聽後再詳細說明(D)請同事 說明。
59. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)重奶油蛋糕(B)奶油空心餅(C)瑪琍餅乾(D)戚風蛋糕。
60. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？(A)人工溼地(B)運動公園(C)水庫 (D)滯洪池
複選題
61. 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)退貨(B)折價(C)報廢(D)篩選。
複選題
62. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)小蘇打(B)食鹽(C)酸性焦磷酸鈉(D) 銨粉。
複選題
63. 下列那些是麵包內部品質評分項目？(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。
複選題
64. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料驗收不合格 者，應明確標示(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(C)原材料之 暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染(D)原材料使用應依買入即用之原則，並在保 存期限內使用。
複選題
65. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(A)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(B) 產品無法進行全檢(C)避免賠償(D)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。
複選題
66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(B)可塑性細工用（杏 仁 3：砂糖 1）(C)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）(D)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）。
複選題
67. 下列那些產品是以外觀命名？(A)菠蘿麵包(B)棋格蛋糕(C)磅蛋糕(D)松露巧克力。
複選題
68. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包 烤焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增 加脫脂奶粉用量。
複選題
69. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)非酵 素的變質梅納反應（Maillard reaction）(C)酵素的變質(D)澱粉的變化。
複選題
70. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)可增加麵筋的韌性(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的 卵磷脂可提供乳化作用(D)增加烘焙產品的營養價值。
複選題
71. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉 糊化(B)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致(C)可添加碳酸氫銨(D)產品外殼太厚是因為 蛋用量不足所致。
複選題
72. 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉4%(B)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(C)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶 油 100%(D)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%。
複選題
73. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)漂白作用(B)增 加風味(C)縮短攪拌時間(D)降低麵片抗展性。
複選題
74. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)添加脫氧 劑(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)充氧包裝。
複選題
75. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色(B)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生 管理工作(C)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則(D)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管 制方法與基準，並據以執行。
複選題
76. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)增加風味(B)增加產品咬感(C)延緩老化(D)體積較大。
複選題
77. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(B)需 經冷凍處理(C)一般以果膠為膠凍材料(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。
複選題
78. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)企業策略(B)品質政策之擬定(C)品質改善之推行(D)營運計 劃。
複選題
79. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油作業安定性好 (B)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)動物性鮮奶油作業 安定性好。
複選題
80. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，麵包 表皮顏色成蒼白，體積較小(B)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊 緣尖銳整齊(C)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(D)基本發酵時間超過標準時，麵 糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點。

申論題 (0)