113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包#131267

1. 一般手洗容器具時，下列何者適當 (A)使用鋼刷用力刷洗 (B)使用中性洗劑清洗 (C)使用酸性洗劑清洗 (D)使用鹼性洗劑清洗

2. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 (A)0.87 元 (B)0.67 元 (C)1.0 元 (D)0.8 元

3. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？ (A)微波 (B)電力 (C)瓦斯 (D)柴油

4. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」，請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？ (A)風險控制方法 (B)風險 (C)危害源 (D)發生機率

5. 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響 (A)溫度 (B)發酵作用 (C)酸鹼度 (D)產品內部顏色

6. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (A)置於流水下解凍 (B)置於冷藏庫解凍 (C)置於室溫下解凍 (D)置於靜水解凍

7. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？ (A)調整餡料變成鬆散 (B)使餡料變軟 (C)可無限量添加 (D)適當添加可使餡料易於成糰

8. 依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示 (A)如廁時勿吸煙 (B)如廁後請洗手 (C)如廁後請沖水 (D)如廁前請換鞋

9. 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 (A)柏拉圖 (B)直方圖 (C)統計圖 (D)散佈圖

10. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？ (A)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 (B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰 (C)無法適用 (D)可以適用並加重其刑

11. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)硝 (B)酒 (C)蘇打粉 (D)香料

12. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)一氧化碳 (B)甲醛 (C)臭氧 (D)二氧化碳

13. 為了適應包裝需要，包裝材料常須做積層加工例：KOP/AL/PE 其所代表的是________的積層材料 。(A)一層 (B)二層 (C)四層 (D)三層

14. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？ (A)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要 (B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 (C)優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 (D)將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED燈

15. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)應計入加班費 (B)不計入休假日出勤加給之工資 (C)僅計入在正常工時內之報酬 (D)不計入競賽獎金

16. 我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收？ (A)依營業額徵收 (B)隨使用原料徵收 (C)按工廠面積徵收 (D)依排放污染物之種類及數量徵收

17. 充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 (A)一氧化碳(CO) (B)氧(O₂) (C)二氧化碳(CO₂) (D)二氧化氮 (NO₂)

18. 下列有關著作權之概念，何者正確？ (A)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護 (B)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護 (C)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障 (D)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張

19. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)70% (B)75% (C)60% (D)85%

20. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為 (A)玉米粉 (B)低筋粉 (C)動物膠 (D)洋菜

21. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？ (A)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉 (B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動 (C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 (D)使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求

22. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)中心溫度達 0℃ (B)包裝完整 (C)出廠日期 (D)出現凍燒情形

23. 品質管制的工作是_______之責任。(A)生產製造人員 (B)檢驗人員 (C)全體員工 (D)販賣人員

24. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？ (A)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 (B)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 (C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網 (D)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點

25. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)神經毒 (B)肝病毒 (C)肺病毒 (D)腸病毒

26. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至________為宜。(A)115～120℃ (B)125～130℃ (C)90～99℃ (D)100～105℃

27. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施_______等設施。(A)吹風機 (B)乾手器或擦手紙巾 (C)刮鬍機 (D)牙線

28. 傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 (A)無一定烤焙溫度之設定 (B)由高溫產品烤焙至低溫產品 (C)高低溫產品交叉烤焙 (D)由低溫產品烤焙至高溫產品

29. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為 (A)弱鹼 (B)弱酸 (C)強酸 (D)強鹼

30. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)醣類 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)維生素

31. 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在______之環境存放。(A)7.2℃以下 (B)23℃以下 (C)10.5℃以下 (D)15.8℃以下

32. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加_______的用量。(A)膨大劑 (B)砂糖 (C)蛋黃 (D)澱粉

33. 冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？ (A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流 (B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 (C)於屋頂進行薄層綠化 (D)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水

34. 冷凍食品應保存在攝氏 (A)-12℃以下 (B)-10℃以下 (C)0℃以下 (D)-18℃以下

35. 麵糊類(奶油)蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有 (A)直接法 (B)二步法 (C)中種法 (D)糖油拌合法

36. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (A)選用液體蛋 (B)烤模墊紙 (C)麵糊溫度過高或過低 (D)配方中柔性原料適量

37. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)廚房清潔劑 (B)洗衣粉 (C)強酸、強鹼 (D)食品用洗潔劑

38. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？ (A)可包覆油酥 (B)使產品產生脆硬特性 (C)會形成間隔與分層現象 (D)可保留氣體

39. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (A)糖 (B)鈉 (C)飽和脂肪 (D)膳食纖維

40. 配方中麵粉酸度過強時，應以_______調整。(A)香料 (B)小蘇打 (C)自來水 (D)塔塔粉

41. 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？ (A)0.85 (B)0.95 (C)0.90 (D)0.80

42. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)自行服藥後繼續工作 (B)主動告知管理人員進行健康管理 (C)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關

43. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的？ (A)防止麵筋形成 (B)防止破皮 (C)保持麵糰硬度 (D)避免油脂軟化

44. 開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更內容對照表辦理？ (A)開發行為規模增加未超過百分之五 (B)降低環境保護設施處理等級或效率 (C)環境監測計畫變更 (D)既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下

45. 電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為 (A)可停電力 (B)表燈用戶彈性電價 (C)時間電價 (D)需量競價

46. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？ (A)只有 65 歲以上之民眾有影響 (B)全民皆有影響 (C)只對孕婦比較有影響 (D)只對 12 歲以下孩童有影響

47. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (A) 維生素 A (B)維生素 K (C)維生素 D (D)維生素 E

48. 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為 (A)500 公克 (B)550 公克 (C)650 公克 (D)600 公克

49. 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 (A)碳酸氫銨 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)碳酸銨

50. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)14 (B)20 (C)60 (D)30

51. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)胡蘿蔔 (B)莧菜 (C)高麗菜 (D)菠菜

52. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？ (A)如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 (B)蒐集之目的 (C)蒐集機關的負責人姓名 (D)個人資料利用之期間、地區、對象及方式

53. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (A)蔬菜 (B)水果 (C)禽肉 (D)海產

54. 派皮過度收縮其原因為 (A)使用中筋或低筋麵粉 (B)整形時揉捏過多 (C)配方中採用冰水 (D)派皮中油脂用量太多

55. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (A)一分鐘 (B)五分鐘 (C)四分鐘 (D)三分鐘

56. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 (A)20～25℃ (B)40～45℃ (C)35～38℃ (D)26～30℃

57. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)李斯特菌 (D)曲狀桿菌

58. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A) 老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (C)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視 (D)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視。

59. 下列何種產品配方中不使用油脂？ (A)天使蛋糕 (B)派 (C)小西餅 (D)蛋黃酥

60. 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為 (A)240 元 (B)200 元 (C)300 元 (D)350 元

61. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)對病媒應實施有效之防治措施 (B)配管外表應定期清掃或清潔 (C)通風口應保持通風良好，無不良氣味 (D)工作台面應保持一百米燭光以上

62. 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？ (A)降低檢驗作業的錯誤機率 (B)在產品不良時採取矯正與預防對策 (C)降低檢驗的誤差與變異 (D)提升檢驗效率與避免爭議

63. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (A)染有病原菌者 (B)腐敗者 (C)成熟者 (D)有毒或異物者

64. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (A)表皮薄膜化形成 (B)生成二氧化碳 (C)酒精昇華 (D)梅納反應

65. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？ (A)抑制麵糰發酵 (B)阻礙麵糰氣體生成 (C)促進酸化作用 (D)增進麵糰膨脹性

66. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (A)增加產品咬感 (B)增加風味 (C)延緩老化 (D)體積較大

67. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？ (A)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理 (B)製程及品質管制應作紀錄及統計 (C)成品不必留樣保存 (D)有效日期之訂定，應有合理之依據

68. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？ (A)水的量和溫度 (B)水的酸鹼度(pH 值) (C)水中的礦物質含量 (D)室溫

69. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生 (A)氨(NH₃) (B)碳酸鈉 (Na₂CO₃) (C)水(H₂O) (D)二氧化碳(CO₂)

70. 下列那些是品質成本？ (A)行銷成本 (B)鑑定成本 (C)預防成本 (D)原料成本

71. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？ (A)起酥皮 (B)墨西哥皮 (C)塔皮 (D)菠蘿皮

72. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (A)鬆餅(puff pastry) (B)義大利聖誕麵包(panettone) (C)蘇打餅乾 (D)英式司康餅(scone)

73. 下列有關蛋的打發，那些正確？ (A)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (B)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (C)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 (D)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加

74. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌，下列那些正 確？ (A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分 (B)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 (C)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (D)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒

75. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (A)白土司－高筋麵粉 (B)起酥皮－低筋麵粉 (C)義大利 麵－杜蘭麵粉 (D)廣式月餅－中筋麵粉

76. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (A)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (B)延長攪拌時間 (C)配方中改用液體油脂 (D)配方中增加用水量

77. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？ (A)避免賠償 (B)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 (C)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (D)產品無法進行全檢

78. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 (A)油脂的比例 (B)油脂的種類 (C)油酥比例 (D)油脂的打發性

79. 影響酵母發酵產氣的各種因子有： (A)溫度 (B)死的酵母 (C)小麥種類 (D)滲透壓

80. 配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (A)縮短攪拌時間 (B)漂白作用 (C)降低麵片抗展性 (D)增加風味