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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07711烘焙食品─西點蛋糕、麵包#81048

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級

選擇題 (80)

1. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)24～26℃(B)33～37℃(C)30～32℃(D)21～23℃。
2. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)不變(B)無關(C)減低(D)增加。
3. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤液化(C)土壤中的重金屬釋出(D) 土壤礦化。
4. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)水泥(C)木材(D)不銹鋼。
5. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)使用再生紙張(B)騎自行車取代開車(C)多吃肉少蔬菜 (D)多搭乘公共運輸系統。
6. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)可可粉量的 2.5 倍(B)與 可可粉量相同(C)可可粉量的 2 倍(D)可可粉量的 1.5 倍。
7. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A)僅能自用而不得販售獲取利益(B)離職後仍不得洩漏該營業秘密(C)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責(D)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
8. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或 擔保(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工若離職將喪失受領補償。
9. 標準的水果派皮性質應該(A)具鬆酥的片狀組織(B)酥軟的特質(C)具脆而硬的特質(D)酥硬的特質。
10. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)掉落作業場所之任何食品， 待工作告一段落再統一清理(C)擺放誘餌於工作檯面(D)使用紙箱作為防滑墊。
11. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元 以上罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)衛生講習(B)環境講習(C)道路交通安全講習(D)消防講習。
12. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(A)20～30%(B)不受限制(C)45～100%(D)120～140%。
13. 下列敘述何者錯誤(A)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向(B)光對油脂之劣化會產生影響(C) 紫色光及可見光均會對色素劣化有影響(D)PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳。
14. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電氣火災(C)電弧灼傷(D)雷電閃爍。
15. 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(A)麵粉筋度太強(B)烤盤擦油太多(C)出爐應倒扣未倒扣 (D)麵糊較乾。
16. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。
17. 品質保證之目的為(A)使顧客要多少就能買多少(B)使顧客很容易購買(C)使顧客買到滿意的產品(D)使 顧客買到便宜產品。
18. 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所 用麵粉比例為(A)60/80(B)65/35(C)70/30(D)50/50。
19. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)預備犯罪 前(B)犯罪未發覺前(C)犯罪未起訴前(D)犯罪未遂前。
20. 使用食品添加物時要考慮以下那一點(A)進口者(B)價格便宜(C)必須有食品添加物許可證(D)品質可 用。
21. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)20℃(D)26℃。
22. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)次氯酸鈉溶液 (C)亞硫酸鹽(D)無此消毒物。
23. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)20%(B) 40%(C)30%(D)22.5% (果糖漿之固體含量以 75%計之)。
24. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)戴了手套，偶而觸 摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。
25. 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(A)11～13℃(B)55～60℃(C)40～42℃(D)20～21℃ 時，所需攪 拌時間較短。
26. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)水果蛋糕(麵糊類)(B)重奶油蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
27. 使用非自來水的食品廠，應指定專人(A)每年(B)每日(C)每週(D)每月 測定有效氯殘留量，並作紀錄 以備查核。
28. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)奶水與鹽(B)糖與鹽(C)酵母與糖(D)糖與奶水。
29. 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克，烘焙總百分比 200 %，該工廠每天生產 16 小時，則需使用麵粉(A)12960 公斤(B)810 公斤(C)6480 公斤(D)2592 公斤。
30. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)汰換電風扇，改裝 設能源效率標示分級為一級的冷氣機(B)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(C)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(D)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈。
31. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)餐飲業及烘焙業 (C)乳品加工業(D)販賣業。
32. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)做好屋頂隔熱設施(B)宜採用全面玻璃造型設 計，以利自然採光(C)開窗區域設置遮陽設備(D)大開窗面避免設置於東西日曬方位。
33. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)因 為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
34. 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以(A)-40℃(B)- 20℃(C) -25℃(D)-30℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
35. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(A)倉儲部門(B)衛生管理部門(C)品質管制部 門(D)生產部門。
36. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下 水污染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABCD(B)ABC(C)ACD(D)BCD。
37. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(C) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
38. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等 佐料，增添料理風味(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)多飲用白開水降低鹹度(D)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。
39. 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用(A)礦物油(B)全合成機油(C)食品級潤滑油(D)普通 黃油。
40. 食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)生 產方式。
41. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油 炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為(A)0.8 元(B)0.67 元(C)1.0 元(D)0.87 元。
42. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 (B)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(D)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落。
43. 生派皮生派餡的派是屬於(A)雙皮派(B)冷凍戚風派(C)油炸派(D)單皮派。
44. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆 可(C)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(D)色澤非常亮艷。
45. 下列何者為營業秘密法所肯認？(A)債權人 A 聲請強制執行甲公司之營業秘密(B)乙公司以其營業秘 密設定質權，供擔保向丙銀行借款(C)丙公司與丁公司共同研發新技術，成為該營業秘密之共有人(D)營業秘密共有人無正當理由，拒絕同意授權他人使用該營業秘密。
46. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(B)瓜子、杏仁果、腰果 屬全穀雜糧類(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(D)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。
47. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)裡面的人先出，外面的人再進入(B)外面的人先進去，裡面的人 才出來(C)可同時進出(D)爭先恐後無妨。
48. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)鳳梨(B)草莓(C) 芒果(D)芭樂。
49. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)15(C)20(D)5。
50. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權 使用限於特定之內容、一定之使用方法(B)約定授權使用限於一定之地域、時間(C)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用(D)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務。
51. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(C) 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(D)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。
52. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求？(A)加裝 DALI 全自動控制系統(B)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(C)晚上關閉所有公共區域的照明(D)全面調低照度需求。
53. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)只要食材 及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
54. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)公害(B) 環境汙染(C)交通事故(D)職業災害。
55. 常態分配下，平均值±3 個標準差(M ±3σ)之機率為(A)99.73%(B)100%(C)95.44%(D)68.27%。
56. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)酒精(C)熱(D)糖 影響而變弱。
57. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)3～4%(B)0～2%(C)5～6%(D)7～8%。
58. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)烤焙時間太久(B)麵糊水分不足(C)麵糊攪拌不足(D)上 火太大。
59. 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(A)雪白油(B)酥油(C)豬油(D)瑪琪琳。
60. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G . 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)AD FGJ(B)DEFIJ(C)ADEFJ(D)BDFHJ。
複選題
複選題：61. 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)法式道納斯（France Doughnut）(B)比薩（Pizza）(C)可麗露（C annles de Badeaux）(D)沙巴琳（Savarin）。
複選題
62. 下列那些正確？(A)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(B)中種麵糰的基本發酵，其 損耗的主要部份為水份及醣類(C)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(D)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低。
複選題
63. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)表皮薄膜化形成(B)酒精昇華(C)梅納反應(D)生成二氧化 碳。
複選題
64. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)三酸甘油酯就是油脂(B)葡萄糖甜度比麥芽糖高(C)澱粉經 糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)麵包製作時鹽是柔性材料。
複選題
65. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之 生日蛋糕。下列那些正確？(A)若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元(B)若每個原料費為 100 元，則包材成本佔售價 8%(C)若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 %(D)若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個。
複選題
66. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)保存產量過剩的產品(C)減緩變壞或腐敗(D)延長可食期限。
複選題
67. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整 形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點(C)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(D)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性。
複選題
68. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C)水 果慕斯(D)乳酪慕斯。
複選題
69. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)製造過程之原材料、半成品 及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(B)成品不必留樣保存(C)製程及品質管制應作紀錄及統計(D)有效日期之訂定，應有合理之依據。
複選題
70. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)天使類在 0. 35～0.38 之間(B)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(C)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間(D)海綿類在 0. 40～0.45 之間。
複選題
71. 下列那些是管製圖之主要用途？(A)決定方針用(B)製程解析管制用(C)圖示看板(D)交貨檢查用。
複選題
72. 下列那些敘述正確？(A)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃(B)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比 液化酵素（α-amylas e）高(C)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(D)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）。
複選題
73. 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3%、鹽 2 %、 水 64%、改良劑 1%。若不考慮損耗，下列那些正確？(A)每天銷售 800 個麵包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元(B)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75%(C)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個麵包成本增加 0.09 元(D)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5%，則使用 A 牌酵母成本較高。
複選題
74. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)英式司康餅（scone）(B)鬆餅（puff pastry）(C)義大利聖 誕麵包（panettone）(D)蘇打餅乾。
複選題
75. 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？(A)相對濕度維持在 55～65％(B)放置麵粉時可緊靠牆壁堆 疊，以節省空間(C)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備(D)溫度在 35～45℃。
複選題
76. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)酸鹼度（pH 值）(B)來自高糖含量的滲透壓(C)添 加防腐劑(D)溫度高低。
複選題
77. 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比）， 下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D)最終麵包含水量會較低。
複選題
78. 一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動 的異常（非機遇）原因？(A)不良原物料(B)設備投資遷移至新環境(C)不遵守正確程式(D)新機器設備。
複選題
79. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)工作台面應保持一 百米燭光以上(B)通風口應保持通風良好，無不良氣味(C)配管外表應定期清掃或清潔(D)對病媒應實施有效之防治措施。
複選題
80. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(A)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本(B)增進麵糰表面張力 使其膨脹(C)促使麵糰表皮薄膜化(D)促使麵糰受熱降低焦化作用。

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