試題詳解

1.關於油脂之交酯化 (interesterification) 加工過程，下列敘述何者錯誤?
(A)將三酸甘油酯上的三個醯基以人為方式使其彼此 置換或分子間醯基互換之情形
(B)交酯化反應會有反式脂肪酸產生
(C)使用酵素法作為觸媒的交酯化反應，因為酵素具有位置特異性，可以準確控制醯基的反應位置，又稱為定向交酯化 (directed interesterification)
(D)油脂交酯化常應用於酥油、 人造奶油的製造。