所屬科目：農會◆食品加工
1. 食品高壓加工(high pressure processing； HPP)保藏技術通常所使用的壓力範圍是 100-1000 Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。(A)O(B)X
2.糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。(A)O(B)X
3.湯種發酵法是使用 2 次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。(A)O(B)X
4.在食醋的製備上，理論上 1 公斤葡萄糖可以產生 667 克的醋酸。(A)O(B)X
5.豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。(A)O(B)X
6.腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。(A)O(B)X
7. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。(A)O(B)X
8.乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。(A)O(B)X
9. 我國國家標準規定，脂肪含量 3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪 0.5%~1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量 0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。(A)O(B)X
10.鮮乳通常經過均質(homogenization)將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。(A)O(B)X
1. 某水果罐頭以 115℃殺菌 25 分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的 Z value 為 8.5℃,若改以 132℃進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度? (A)2.5 分鐘、(B)1.15 分鐘、(C) 0.25 分鐘、(D)1.7 分鐘。
2. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (A)恆率乾燥期食品品溫維持一定 、(B)恆率乾燥期食品的表面溫度 等於空氣的濕球溫度、(C) 進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升 、(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。
3. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為: (A) 2~5%、 (B) 5~8% 、(C) 8~12%、 (D)12~15%。
4. 當一樣品經過 6D 值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的(A)0.000001% 、(B)0.0001% 、(C)0.01%、 (D)1%。
5.當牛乳以 HTST 處理時，其正確的殺菌時間為: (A)10 秒、 (B)15 秒 、(C)10 分鐘、 (D)15 分鐘。
6.低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？(A)金黃色葡萄球菌、(B)肉毒桿菌、(C)大腸桿菌、(D)枯草桿菌。
7. 用於食品照射的 γ-射線的是射源是? (A)碘-127、 (B)銫-133 、(C)鈷-60 、(D)鑭-139。
8.250 公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為 25%，當被乾燥至剩 10%濕量基準含水量時，其產品重應為 ? (A) 225 公斤、 (B) 208.3 公斤、(C) 187.5 公斤、 (D) 62.5 公斤。
9. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？ (A) pH＞4.6； Aw＞0.85 、(B) pH＞4.6； Aw＜0.85 、 (C) pH＜4.6； Aw＞0.85、(D) pH＜4.6； Aw＜0.85。
10. 請問中濕性食品(IMF, intermediate moisture food)的水活性範圍為何? (A) 0.25-0.45、(B) 0.45-0.65、(C) 0.65-0.85、(D)0.85-1.05。
11. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖， 進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為(A)己二烯酸、(B)丙酸鈣、(C)去水醋酸、(D)苯甲酸。
12.一般低溫食品的腐敗菌種為: (A)假單孢菌、(B)弧菌類、(C)乳酸桿菌類、(D)微球菌類。
13.水果罐頭製作過程中要將 65%濃糖液稀釋成 25 %糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為 (A) 1:2 、(B) 2:3 、(C)5:8、(D) 6:7。
14. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮? (A)杜蘭小麥、(B)硬白麥、(C)硬紅春麥、(D)軟白麥。
15. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。 請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高? (A)堅果、(B)馬鈴薯、(C)蘆筍、(D)蘋果。
16.蛋黃醬製造中提供乳化作用的是 (A)油 、(B)蛋黃、 (C)醋 、(D)鹽。
17. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過 70 ppm? (A) NH3 +、 (B) NO2 - 、(C) NO3 - 、(D) SO₃²⁻。
18. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？ (A)葡萄糖、 (B)蔗糖、 (C)乳糖、 (D) 果糖。
19.牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？ (A)過氧化酵素、(B)鹼性磷酸酵素、 (C)蛋白分解酵素、 (D)脂解酵素。
20.肉類儲存最合適之相對濕度為: (A)50-60%、 (B)60-70%、(C)70-80%、 (D)80-90%。
1. 殺菌袋一般由三層不同薄膜組成，以下針對其薄膜組成何者敘述錯誤? (A)PP 層具良好耐摩擦性。 (B)最外層是聚酯薄膜(PET) 。 (C)中層是聚丙烯薄膜(PP) 。 (D)最內層是鋁箔，具良好氣體與光線的阻隔性。
2. 噴霧乾燥方法製程及其產物的特性為: (A)可以連續處理大量樣品。 (B)液狀物質可以直接做成粉末。 (C)成品具多孔性，水溶性增加。 (D)不適用於容易發生熱變性的物質。
3.以下針對罐頭製造何者敘述錯誤?(A)其製造原理為法國人亞伯特所發現。(B)造成捲封厚度過大的主因是第二捲輪太緊。(C)跳封會造成漏罐。(D)鋁蓋皺紋度大於 3 就表示捲封太鬆。
4. 蒸發(evaporation)應用於加工製程上可以: (A)作為乾燥食品製造時，乾燥的前處理。 (B)得到物性與風味不同於天然物的製品。 (C)提高食品的保存性。 (D)降低運費。
5. 細菌加熱致死速率曲線是: (A)以細菌殘存數目為 X 軸。 (B)以加熱時間為 X 軸。 (C)以加熱溫度為 X 軸。 (D)可以獲得死滅常數 D 值。
6. 以下針對熱加工時所使用之參數，何者敘述正確? (A)在某一溫度將菌體殺死或破壞 90%所須時間稱為 Z 值。 (B)在特定溫度將菌體殺死或破壞成原來 1/10 所須知時間稱為 D 值。 (C)將加熱時間縮短為原來 1/10 所需上升之溫度稱為 Z 值。 (D)F0 值為標準滅菌時間，系滅菌過程賦予一個產品在 121 ℃下的等效滅菌時間。
7. 下列何者對於 pH 與食品保藏關連的敘述有錯誤? (A)有機酸比無機酸有更強的微生物抑制效果。 (B)可樂可以添加磷酸抑制微生物生長 。 (C)麵粉中可以添加丙酸鈉以抑制麵包因酵母菌汙染而產生的黏性物質。 (D)新鮮牛奶 pH 值為偏中性(7.4-7.8)，乳酸菌發酵而製成的優酪乳則使 pH 值下降至 3.0-2.8。
8. 在 107 年公告的食品過敏原標示規定中，以下哪一成分屬於須強制標示的項目? (A) 小麥。 (B) 芝麻。 (C) 葵花籽。 (D) 大豆。
9. 放射線照射中，以低照射線量，可以達到下列哪些目的? (A)完全殺菌。 (B)去除病原菌 (C)延遲熟成。 (D)抑制發芽。
10. 無菌充填包裝的包材可以用下列哪些方式進行殺菌 (A)環氧乙烷氣體殺菌。 (B)紫外線殺菌。 (C)加熱殺菌。 (D)20-25%過氧化氫殺菌。
11. 以下針對防腐劑使用，何者正確? (A)水楊酸為禁用之防腐劑，不得添加於食品中。 (B)對羥苯甲酸可使用於豆皮豆乾類。 (C)己二烯酸可使用於魚肉煉製品。 (D)去水醋酸可使用於糕餅、果醬、果汁。
12. 燻製為食品保存方法之一，其原理為: (A)燻煙中含醛類、酚類等具殺菌效果。 (B)使食品部分乾燥，水活性降低。 (C)其加熱步驟具有殺菌效果。 (D)產生有機酸使 pH 下降，以降低微生物菌量。
13. 以下針對高果糖糖漿的敘述何者錯誤? (A)果糖含量需在 50%以上(乾物計) 。 (B)將玉米澱粉糖化到葡萄糖分 95%以上 。 (C)利用果糖異構酶得到果糖糖漿。 (D)以果糖分離裝置去除葡萄糖，得到純度 90%的果糖糖漿，則甜度可以達到 160% 。
14. 米醋釀造過程中，參與的微生物有? (A)乳酸菌。 (B)麴菌。 (C)醋酸菌。 (D)酵母菌。
15. 以下針對果醬以及其加工過程的敘述何者正確? (A)低甲氧基果膠主要以氫鍵進行凝膠。 (B) 高甲氧基果膠主要以離子鍵進行凝膠。 (C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬類製品時，pH 在2.8~3.2 範圍凝膠較佳。 (D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量控制在62~65%。
16. 下列針對肉製品加工的敘述何者正確? (A)磷酸鹽是肉製品常用的結著劑。 (B)製作貢丸，成型水煮條件為 70℃，20 分鐘。 (C)熱狗屬於火腿類的加工產品。 (D)肉類儲存最合適之相對濕度為 80-90%。
17. 牛乳為易起泡性液體，在蒸發濃縮時，可以利用下列哪些方法防止起泡發生? (A)調低蒸發液面，降低蒸發速度。 (B)將水蒸氣噴於起泡面，以破壞泡沫 。 (C)調整蒸發液的 pH 值以減少起泡。 (D)提高加熱溫度。
18. 有關皮蛋之製作，下列何者敘述正確？ (A)利用鹼液及食鹽使卵白及卵黃凝固。 (B)台灣的皮蛋主要以雞蛋為原料。 (C)製作方法有塗敷法及浸漬法。 (D)皮蛋的特殊呈味成分主要為含硫胺基酸分解成硫化氫所致。
19. 下列針對乳製品的敘述何者錯誤? (A)奶油(Butter)為牛乳內抽出之油脂。 (B)新鮮的乳品濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成平面狀。 (C)發酵乳品應貯放在陰涼乾燥的室溫。 (D)保久乳可儲放在乾貨庫房中。
20. 下列有關原料乳檢查方法之敘述何者正確? (A)取同容量 20%酒精混合，檢查牛乳的凝固情形，通常新鮮牛乳不會凝固。 (B)乳脂肪可用瑞氏法檢驗 。 (C)必要時實施煮沸試驗，以煮沸後不產生凝固物者為佳 。 (D)以氫氧化鈉標準溶液中和定量牛乳中的酸性物質的總量，換算為乳酸的重量百分比，稱為牛乳的酸度。
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