114年 - 114-9 全國各級農會_聘任職員統一考試_九職等以下新進人員：食品加工#133855

1.一般罐頭食品，保存期限(Shelf-life)長，是因為添加防腐劑。(A)O(B)X

2.「八寶粥」製作，須要另添加食用膠、澱粉以增加黏度、口感。(A)O(B)X

3.一般蔬菜、水果因有生理作用，使用調控氣體包裝(MAP)貯存品質較佳。(A)O(B)X

4.一般家庭冰箱“豬肉冷凍ȹ，常發生外層有冰霜 ，主要是受到解凍“滴落液ȹ;“Drip lossȹ影響。(A)O(B)X

5.茶葉的製作是利用酵素性褐變反應形成色、香、味特色。(A)O(B)X

6.黃豆(Soybean)屬於小豆類作物，其含蛋白質、油脂較高可供豆腐、豆干製作。(A)O(B)X

7.罐頭食品的殺菌指標菌為沙門氏桿菌。(A)O(B)X

8.農產品初級加工的業務項目有乾燥、碾製、焙炒、果醬及冷藏(凍)等。(A)O(B)X

9.農業部大糧倉計畫主要針對國產雜糧作物鼓勵生產、提高國產糧食自給率。(A)O(B)X

10. 農業部對「農產品初級加工場」正式於 109 年 3 月 26 日發佈實施《農產品初級加工場管理辦法》，以增進國產農產品 加工、加值為目的。(A)O(B)X

11.國內“有機農業促進法ȹ於 107 年公佈實施，作為發展國產有機農業的依據。(A)O(B)X

12.市售速食麵(Instant noodles)常添加防腐劑以達到保存效果。(A)O(B)X

13.番茄中“茄紅素ȹ以順式型態較具有營養生理效果。(A)O(B)X

14.全穀物因含完整穀物的成分，其升糖指數可能較慢。(A)O(B)X

15.市售“即食沖泡飯ȹ為β型澱粉產品。(A)O(B)X

1.為使蔬果原料能保持品質以利後續凍結或製罐之生產，常利用下列前處理： (A)剝皮 (B)紫外光照射 (C)殺菁處理 (D)冷凍處理

2.低酸性罐頭食品定義包含有 (A)pH＞4.6 (B)pH＜4.6 (C)需添加防止肉毒桿菌生長之殺菌劑 (D)醬菜、沙茶醬製品屬之

3.微波加熱食品的主要機制何者有誤？ (A)食品中之極性分子及非極性分子之振動產熱 (B)僅以極性分子振動產熱 (C)食品所吸收之微波能量不再以電磁波形式出去 (D)微波之電場不停地改變方向。

4.蔬果加工常用殺菁(Blanching)處理，其目的不包括 (A)抑制酵素作用 (B)減低農藥殘留 (C)防止褐變 (D)殺菌、減少菌數

5.傳統製罐的三大原理(步驟)，依序為 (A)脫氣→密封→殺菌 (B)熱充填→密封→殺菌 (C)冷充填→脫氣→密封 (D)密封 →殺菌→冷卻

6.冷凍食品的最大冰晶生成帶，指其溫度範圍在 (A) 0 ~ -15 ℃ (B)-2 ~ -10℃ (C) 0 ~ - 5 ℃ (D) 0 ~ - 2 ℃

7.一份食物 50 公克(含蛋白質 10%、脂肪 10%、碳水化合物10%)，是計算出食品熱量(依營養標示) (A)30 大卡 (B)50 大卡 (C)85 大卡 (D)170 大卡

8.食品因加工、精製、調製而失去營養成分，故予以添加補充或添加以增進減少之營養價值者，稱之 (A)天然食品 (B)仿製食品 (C)即食食品 (D)強化食品

9.食品工廠對於原料之分離可依序原料之物性及加工目的而選擇不同之方式，下列分離方式何者不正確？ (A)大小不同之 粉體混合可採用篩分法 (B)果肉及果汁之分離可採用過濾法 (C)去除油脂中之氣體可採用壓榨法 (D)自牛乳中分離乳脂可採用離心分離法

10.食品工廠中清潔洗滌最常用 (A)食鹽 (B)次氯酸鈉 (C)陰離子介面活性劑 (D)陽離子介面活性劑

11.冷凍食品在貯藏溫度上、下波動頻繁時，食品中的冰晶變化是 (A)小的變少，大的長大 (B)大的變小，小的變多 (C)小 的、大的都長大 (D)小的、大的都不變化

12.脆瓜罐頭經酸化至 pH4.5 後，一般可採用下列何種殺菌法 (A)80~90℃殺菌 (B)熱水殺菌法(100℃以下) (C)高溫高壓殺菌(115~120℃) (D)高溫短時間(130~150℃, 3~5sec)

13.煉製品擂潰時加入冰塊，其目的為何？ (A)防止雜菌滋生(B)防止脂質氧化 (C)增加凝膠形成 (D)防止蛋白質變性

14.水果成熟過程中，果肉會發生〝軟化〞現象，是由於 (A)蛋白質酶 (B)脂肪分解酶 (C)果膠質分解酶 (D)有機酸水解所引起的

15.生蛋白起泡性最佳之 pH 值為 (A) 6.0~7.5 (B) 7.5~8.0(C) 8.0~8.5 (D)10.0~11.0

16.結締組織多之肉品，加熱水煮後下列何種成分會增加 (A)肌蛋白(Myosin) (B)明膠(Gelatin) (C)膠蛋白(Collagen) (D)肌動蛋白(Actin)

17.動物屠宰後，屠體僵直乃因何種原因而使 pH 下降？ (A)蛋白質水解 (B)脂解作用 (C)聚合作用 (D)醣解作用

18.天然穀物之“澱粉ȹ為 (A)α-澱粉具結晶構造 (B)α-澱粉不具結晶構造 (C)β-澱粉具結晶構造 (D)β-澱粉不具結晶 構造

19.蔬菜收穫後會從綠色變褐色，主要原因葉綠素轉變為 (A)葉黃素 (B)脫鎂葉綠素 (C)花青素 (D)β-carotene

20.小麥“蛋白質ȹ主要分布區域為 (A)胚芽 (B)胚乳外側(C)胚乳中心 (D)穀皮中

21.有關二氧化硫應用於蔬果加工-燻硫處理之敘述何者為錯誤?(A)可殺死微生物及害蟲 (B)防止褐變反應且具漂白作用(C)防止醣類結晶及油脂氧化 (D)防止酵素作用

22.雞蛋殺菌的指標微生物為 (A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)肉毒桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

23.有關釀造酒之敘述，何者正確? (A)單式發酵以澱粉質為原料 (B)複式發酵以糖質為原料 (C)複式發酵中，澱粉質原料 先經糖化作用 (D)白蘭地屬於釀造酒

24.油脂之過氧化價(POV)越高表示其 (A)皂化程度越高 (B)飽和度越高 (C)氫化程度越低 (D)酸敗越嚴重

25.下列各種處理，何者無法有效防止食品氧化變質? (A)使用脫氧劑 (B)真空包裝 (C)放射線照射 (D)氮氣充填包裝

1.麵包製作時，須下列何種處理? (A)使用中筋麵粉 (B)拌打時中低速→中速並打至出筋 (C)體積膨脹是靠水蒸氣 (D)烘烤須控制上、下火

2.下列農產品進行乾燥時，須如何有效進行？ (A)奶粉：須先濃縮，再經噴霧乾燥處理 (B)即食穀物沖泡粉：直接利用熟漿，再經滾筒乾燥機處理 (C)爆米花：可利用膨發槍處理， 膨發壓力控制在 9~11 kgf/cm² (D)杭菊乾燥時，可利用熱風乾燥，溫度 60~70°C、90~95%RH

3.下列關於各項食品加工技術的敘述，何者正確? (A)擠壓加工技術(Extrusion processing technology)：具有輸送、攪拌 (混合)、加熱、成型的功能 (B)真空油炸後，色澤褐變較少、質地較鬆散 (C)脈衝電場技術(Pulsed electric field)屬於 非熱加工技術 (D)超高壓技術 (High pressure processing, HPP)會產熱，適合用於果汁殺菌

4.請問下列何者食物中毒屬於毒素型中毒？ (A)致病型大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli) (B)金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) (C)肉毒桿菌(Clostridium botulinum) (D)腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

5.下列酒類製品，何者屬釀造酒？(A)高粱酒 (B)清酒 (C)葡 萄酒 (D)虎骨(中藥)酒

6.下列有關個別快速冷凍系統(Individual quick freezing; IQF)的敘述何者正確？ (A)可將食品吹成懸浮狀態 (B)食品水分散失極少，但易引起冷灼傷 (C)冷凍冰晶大，質地較鬆散 (D)可用於中大型食品，如整顆水果的冷凍

7.下列米食製品說明，何者正確？ (A)炒飯：須使用隔夜飯， 因其會產生回凝，質地較硬、易翻炒 (B)九層糕：不同層次主要利用食用膠或澱粉黏著成層次 (C)發糕：製作時，膨脹劑須秤料後直接混合，拌打炊蒸而成 (D)蘿蔔糕：米漿須先經〝預糊化〞處理再混料、拌勻、入模、炊蒸

8.有關〝脆梅〞加工，下列說明何者正確？ (A)脆梅須使用6、7 分熟青梅為原料，此時質地硬、脆、酸、澀 (B)應先使 用〝殺菁〞處理，以增加滲透速率 (C)糖漬時，糖度可分次 逐次添加、調整，以提升外觀品質 (D)糖漬時，一次高糖量 添加，可加快滲透及縮短製程、增加效率