105年 - 105-3 全國各級農會_聘任職員統一考試_新進九職等以下：食品加工#105488

科目：農會◆食品加工 | 年份：105年 | 選擇題數：20 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：農會◆食品加工

選擇題 (20)

1. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低? (A)維生素 B2 (B)菸鹼酸 (C)維生素 C (D)維生素 D。

2. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用? (A)乾酪 (cheese) (B)果醬(C)魚丸或貢丸 (D)凍豆腐。

3. 有關澱粉的敘述，何者不正確? (A)澱粉是一種碳水化合物 (B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度 (C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬 (D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

4. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關? (A)檸檬酸 (B)單寧 (C)兒茶素 (D)酒石酸。

5. 有關葉綠素的敘述，何者正確? (A)為一種水溶性天然植物色素 (B)中心金屬元素為銅離子 (C)高等植物含有二種葉綠素：葉綠素 a 及葉綠素 b，二者比例為 1：3 (D)天然葉綠素遇到有機酸作用時，分子結構內之金屬離子被氫離子置換，顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色。

6. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用? (A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作 (B)乾燥前先將原料進行殺菁處理 (C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫 (D)以上皆是。

7. 有關梅納反應的敘述，何者正確? (A)需要還原糖(例如蔗糖)與胺基酸共存 (B)於高溫下加熱才易發生的反應 (C)屬於一種酵素性褐變作用 (D) 以上皆非。

8. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生? (A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥 (B)乾燥溫度不宜過高 (C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝 (D)以上皆是。

9. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高? (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)真空乾燥 (D)油炸乾燥。

10. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確? (A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感 (B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果 (C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少 (D)以上皆是。

11. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌? (A)低酸性食品（pH＞4.6） (B)高酸性食品（pH＜4.6）(C)高糖度食品（65％以上）(D)低溫保存食品（4℃）。

12. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為 (A)產膜性酵母菌作用 (B)乳酸菌作用 (C)醋酸菌作用 (D)徾菌作用所致。

13. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 (A) 巴斯德殺菌法 (B)商業殺菌法 (C)絕對殺菌法 (D)超高溫瞬間殺菌。

14. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (A)0℃以下 (B)-2℃以下 (C)-18℃以下 (D)-80 ℃以下。

15. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，(A)宜事先添加 5~10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍 (B)宜事先添加 5~10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程 (D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

16. 急速冷凍食品之特色為 (A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25 分鐘 (B)有效凍結速度＞1 公分／小時 (C) 冰結晶形成的深度速度≧0.3 公分／分鐘 (D)以上皆是。

17. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確? (A)未熟水果中以果膠酸存在較多 (B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分 (C) 高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬最佳凝膠 pH 在 2.8～3.5 之間 (D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在 45～55％之間。

18. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當? (A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度 (C)對食品進行包冰工程 (D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

19. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述，何者正確? (A)將急速冷凍至-20 ℃左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約 0.3~0.5 公分 (B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度 (C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫 (D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

20. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素 C 保留的效果最好? (A)冷凍濃縮 (B)單效(single effect)液薄膜下降型蒸發濃縮(falling-film evaporation) (C)真空濃縮 (D)多效(multiple effects)液薄膜下降型蒸發濃縮。

申論題 (4)

二、簡答題

1. 請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出 3 種與改變食品水活性有關之食品加工技術。

2. 請說明冷凍加工中，水分之相轉變對食品品質的影響。

3. 請簡述蜜餞類製品之加工原理。蜜餞製作過程中，常發生果品軟化、褐變、皺縮及生黏的現象，應如何預防?

4. 食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼?其生成原因為何?應如何控制?