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103年 - 103-1 全國各級農會_聘任職員統一考試_新進九職等以下：食品加工#105566

科目：農會◆食品加工 | 年份：103年 | 選擇題數：20 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：農會◆食品加工

選擇題 (20)

1. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是 錯誤 的? (A)罐頭法是利用盛裝食 品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法 (B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或 糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法 (C)乾燥法是利用熱風殺死微生物 的保藏法 (D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。
2. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是 錯誤 的? (A)脂酶–乳脂 肪–起司風味的改良 (B)果膠酶–果膠–果汁的澄清 (C)澱粉酶–澱粉–麥芽 糖的製造 (D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。
3. 糯米中的澱粉 (A)幾乎都是直鏈澱粉 (B)幾乎都是支鏈澱粉 (C)直鏈澱粉 和支鏈澱粉的比例約為 1:1 (D) 直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為 1:3。
4. 下列反應中，何者可能與梅納 (Maillard reaction) 反應有關? (A)酸敗 (B)氫化 (C)氧化 (D)褐變。

5. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳? (A)‐4℃(B) 7℃ (C) 25℃ (D) 40℃
6. 針對保久乳的殺菌，一般採用 (A)巴氏低溫滅菌法 (B)防腐劑添加法 (C) 超高溫滅菌法 (D)巴氏高溫殺菌法。
7. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為 (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C) 大腸 桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
8. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品 pH 值下降時，對抑菌效果的影響為 (A)增強 (B)減弱 (C)沒影響 (D)不許添加。
9. 油酥主要是由下列何者組成? (A)高筋麵粉及油脂 (B)中筋麵粉及油脂 (C) 低筋麵粉及油脂 (D)中筋麵粉及糖。
10. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為 (A)甘藍菜 (B)大芥菜 (C)芥藍菜 (D)青江 菜。
11.水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？ (A)真空乾燥 (B) 熱風乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)鼓型乾燥。
12.油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (A)糖化作用 (B)脫水乾 燥 (C)增加營養價值 (D)軟化組織。
13.亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置 500 ppm 亞硫酸 鈉溶液，則在 10 公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (A)5 (B)50 (C)0.5 (D)500。
14.冷凍乾燥蔬菜的特色是 (A)組織堅硬 (B)不易吸濕 (C)表面焦化 (D)容易氧化。
15. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶。
16. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高? (A)蛋黃 (B)沙拉油 (C)醋 (D)糖。
17. 皮蛋醃製過中，環境之 pH 值通常控制在什麼範圍？(A) 5～7 (B) 7～8 (C) 8～9 (D) 11～12。
18.凍燒(freezer burn)現象是一種 (A)油脂分解氧化所形成的褐變現象 (B)糖類脫水導致的焦糖化反應 (C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。
19.魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為 (A)丁酸乙酯 (B)乙酸乙酯 (C)三甲基胺 (D)二甲基胺。
20.食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/10 時所 需提高的溫度稱為 (A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)Q10 值。

申論題 (4)

二、簡答題
1. 請說明高壓加工 (High pressure processing) 之原理及其優點。
2. 請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。
3. 食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備 及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。
4. 何謂欄柵技術 (hurdle technology)?