阿摩線上測驗
16 導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？
(A)低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗
(B)炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗
(C)炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除
(D)炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗
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統計： A(65), B(1161), C(16), D(36), E(0) #2763218
統計： A(65), B(1161), C(16), D(36), E(0) #2763218
詳解 (共 3 筆)
甜甜圈的鄰居
#5958277
(A) 低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗：高溫狀態下易使游離脂肪酸釋出，提高酸價
(B) 炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗：豆腐、蔬菜、麵糊、麵糰類製品...因為水分易造成油脂水解，酸價升高
(C) 炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除：但酸價集總極性性化合物升高
(D) 炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗：我不確定能不能用鈉到哪裡，水就到哪裡來說明？如果可以的話，水分易造成油脂水解，酸價升高
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