18 使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？
(A)豆腐可直接涼拌或滷過
(B)豆腐調味過鹹時，可加入醋降低鹹味口感
(C)豆腐炸過後再烹調供應，避免造成外觀不佳
(D)豆腐調理前，可先以醋或濃食鹽水煮過使其定形

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統計： A(85), B(312), C(843), D(178), E(0) #2763220

詳解 (共 3 筆)

#5222649

(C)豆腐油炸過後外皮會變硬，不適合用於製作細軟食物。

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#5932019

Ａ不影響質地     涼拌：食材沒有加熱，或是只有稍微川燙後起鍋冷卻，加入調味料，溫熱或冷卻後上桌的菜
    涼拌－胡麻豆腐就是嫩豆腐淋醬汁製作而成
    滷－滷板豆腐
Ｃ影響質地炸過就會變硬
ＢＤ不影響質地豆腐＋鹽／醋，都可以調整pH值，鹽和醋為負電荷，蛋白質膠體為正電荷，結合後形成等電點，使其沈澱凝集。

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#5040914
製作細軟食物,不建議使用油炸的方式, ...
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