試題詳解

49. 有關蔬菜罐頭之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 竹筍中之酪胺酸在加熱時可被溶出並與氮化物結合，易造成竹筍罐頭汁液白濁而 影響商品價值，一般可以加長原料漂水時間而防止之
(B) 整粒番茄罐頭之加工，常使用食鹽來保持番茄固有之果形並防止軟化
(C) 蘆筍罐頭之加工極易因脫錫現象而無法產生香氣，應注意製程盡量排除空氣並配 合高溫短時殺菌
(D) 洋菇罐頭之加工可在鹽液中酌量添加維生素 C 及檸檬酸，以改善高溫短時殺菌所 造成的過度收縮現象