73. 在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙 門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜 維持在 40℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5℃以上 d.洗蛋後可使用，可供食品使用之原 料或食品添加物之油蠟，進行包覆處理
(A)ac
(B)ab
(C)ad
(D)acd 

b.應為噴水、刷洗、沖洗並符合飲用水水質標準

c.水溫應為30度C以上，高於蛋品5度C以上

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參、生鮮蛋品洗選操作原則
一、依據「食品安全衛生管理法」(以下簡稱食安法)第 8 條第1 項之規定，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。
二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
三、生鮮蛋品洗選操作流程如圖，為確保洗選生鮮蛋品之衛生安全，其操作原則如下：
(一)原料蛋
1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關標準，如重金屬、動物用藥殘留等；應訂定原料蛋之品質及衛生驗收規格，並依規格檢視原料，不符合者，應不予驗收。
2.保留進貨紀錄，包括蛋農、蛋商、進貨日期、畜養場等資訊，將此資料連結至終產品加工操作紀錄，建立食品之追溯及追蹤系統。
3.原料蛋驗收基準：
(1)表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。
(2)蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無粗糙、薄弱與畸形等現象。
(3)蛋殼完整，無破裂損傷。
(4)氣室完整。
(二)外觀檢查
1.破裂蛋、裂殼蛋、軟殼蛋及污染糞便、污泥嚴重的蛋等應予剔除。
2.檢查不合格者應集中以專用容器置放，如有變質或腐敗之虞者，不得供作後續加工或食用。
(三)洗淨
1.洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟，用水應符合飲用水水質標準，水溫宜維持在 30℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5℃以上，以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入，間接污染蛋品。
2.噴水及刷洗過程如需加入洗潔劑，該洗潔劑需可溶於洗淨用水中，並應有充分資料顯示符合下列條件方可使用：
 (1)可有效地移除蛋殼表面微生物。
 (2)不會損傷蛋殼或殼膜。
 (3)在蛋品煮熟前後不影響蛋品口味、質地、外觀等性質。
 (4)容易被沖洗掉，不會殘留。
3.沖洗步驟用水不得添加洗潔劑。
4.洗淨應採用流水或連續式噴洗，避免蛋品浸泡於清洗槽內。
5.洗蛋後之廢水應直接由水管排出，避免作業場所潮濕，且不可回收使用。
6.洗淨設備於洗蛋期間應保持清潔，並於結束後清洗乾淨。
7.洗淨場所應與打蛋或其它加工場所隔離。
(四)風乾
 蛋品洗淨後進行包裝前，應以送風方式完全乾燥。
(五)油蠟處理
 若有油蠟處理者，所使用之油蠟應選用可供食品使用之原料或食品添加物，如石油蠟或合成石油蠟。
(六)照蛋檢查
1.照蛋室之亮度應合適，照蛋機之光度應足以辨別內容物異常者，如血斑蛋及破裂蛋等。
2.異常蛋應集中以專用容器放置，如有變質或腐敗之虞者，不得供作後續加工或食用。
(六)包裝
 洗選蛋品之盛裝容器應確認衛生、乾淨且無受損，不得使用已被污染、受損之容器。
(七)標示
1.完整包裝產品應依據食安法第 22 條規定正確標示，倘符合「得免營養標示之包裝食品規定」者，得免營養標示。
2.散裝產品應依據食安法第 25 條規定正確標示。
(八)貯存、運輸及販售
 貯存、運輸及販售過程中應注意溫度管控，且避免蛋殼表面結露。

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