所屬科目：保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
1. 有關蔬果加工保護葉綠素顏色變化，下列何者錯誤？ (A)可透過殺菁處理 (B)醃漬小黃瓜過程釋放乳酸而脫去鐵離子，逐漸變成棕橄欖色 (C)加小蘇打在水中燙煮時變成葉綠酸，形成鮮綠色 (D)含銅葉綠素不是蔬果類的合法添加物
2. 有關酵素的敘述，下列何者錯誤？ (A)凝乳酪主要應用於牛乳之凝乳，用以製備乾酪 (B)玉米澱粉溶液經澱粉液化酶，澱粉糖化酶及葡萄糖異構化酶，等多種酵素作用，可 製造高果糖糖漿 (C)削過皮的水果加進 0.1%食鹽水中，可完全抑制酚酶的酵素性褐變 (D)次級肉品可利用木瓜蛋白酶軟化，以提高產品價值
3. 有關生蛋蒸煮成茶葉蛋後之生化變化的描述，下列何者正確？ (A)破壞一級結構 (B)更容易被消化 (C)結晶性變強 (D)溶解度上升
4. 有關氣相層析儀檢測器的敘述，下列何者錯誤？ (A)火焰離子化檢測器是利用被分離的樣品化合物，經火焰燃燒而產生的有機離子量， 使電流通過被放大而記錄 (B)熱傳導檢測器是利用電熱絲(鎢絲)和移動相的氣體，以固定流速和成分所產生的 電阻值變化而測定，其靈敏度最高 (C)電子捕獲檢測器的對象主要是鹵素化合物或共軛雙鍵化合物 (D)火焰光度檢測器可測得有機磷農藥和含硫化合物
5. 由原料乳製造鮮奶時，要進行 1 標準化、2 均質、3 牛乳檢查、4 殺菌、5 充填包裝，其加 工步驟為： (A)31245 (B)14325 (C)13425 (D)34125
6. 油脂加工產品，下列哪一種是非天然食用油？ (A)酥油 (B)奶油 (C)米糠油 (D)芝麻油
7. 有關蛋的品質會隨貯藏時間增加變化之敘述，下列何者錯誤？ (1)重量增加 (2)氣室變大 (3)pH 值下降 (4)比重下降 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(1)(4) (D)(3)(4)
8. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟，下列製作順序何者正確？ (A)脫氣密封充填殺菌 (B)脫氣充填密封殺菌 (C)充填密封脫氣殺菌 (D)充填脫氣密封殺菌
9. 下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？ (A)杏乾 (B)糖蜜及糖飴 (C)糖漬果實類 (D)麵粉
10. 低酸性罐頭食品(pH>4.6)之殺菌值 F0 須達到多少以上？ (A)2 (B)3 (C)4 (D)5
11. 下列何者並非食品添加物經查驗登記後發給許可證之有效期限？ (A)1 年 (B)3 年 (C)5 年 (D)6 年
12. 在我國「食品標示」相關規定中，下列敘述何者正確？ a.食品添加物屬多功能者，如同時 具甜味、防腐與抗氧化等，應同時標示其功能性名稱 b.食品添加物標示方式，除以法規 所定品名外，亦可以一般社會通用之名稱標示之 c.屬複方食品添加物者，應標示個別原 料名稱 d.除均勻混合不易分離外，內容物中液汁與固形物混合者，應分別標明內容量及 固形量 (A)abcd (B)ab (C)abc (D)acd
13. 在 HACCP 申請驗證之作業流程中，提出申請時需要提供的資料包括下列何者？ (A)符合法令和法律要求事項查核結果 (B)必要的最新之系統文件 (C)企業組織現況 (D)以上皆正確
14. 近年來造成我國民眾食品中毒主要原因中，何者不正確？ (A)含有毒化學物質農藥 (B)病原性微生物污染 (C)天然毒素組織胺 (D)食品添加物濫用
15. 黃豆產品每批檢驗項目應包含下列何者？ (A)農藥殘留 (B)真菌毒素 (C)重金屬 (D)以上皆是
16. 油脂黏度特性何者描述有誤？ (A)隨脂肪酸鏈長而增加 (B)隨溫度上升而上升 (C)隨不飽和度增加而下降 (D)隨脂肪酸分子大小增加而上升
17. 利用凱氏氫定量法分析蛋白質樣品，再乘上氮係數可獲知蛋白質含量，有關氮係數下列何 者有誤？ (A)畜肉產品 6.25 (B)乳製品 6.38 (C)米 6.25 (D)大豆產品 6.00
18. 索氏萃取裝置為半連續萃取，其萃取效率高是因： (A)自動迴流 (B)每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高 (C)虹吸管使之形成循環 (D)因冷凝管垂直於上
19. 下列何種油脂之碘價(iodine value)最低？ (A)花生油 (B)葵花油 (C)黃豆油 (D)棕櫚油
20. 25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水 活性(Aw)為何？ (A)0.2 (B)0.75 (C)0.8 (D)1.25
21. 氣相層析法中，下列何種氣體不適合作為移動相？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)氧氣 (D)氦氣
22. 下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定 (A)(3)(1)(4) (B)(2)(1)(4) (C)(1)(2)(3)(4) (D)(2)(1)(3)(4)
23. 以液體溶劑對固體物質進行溶質溶出之方式，其溶劑的條件不含下列哪一種？ (A)選擇性低 (B)化學性安定良好 (C)沸點低 (D)熔點低
24. 有關冷凍食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)食物的比熱(specific heat)會受到凍結狀態而改變，凍結點溫度以上的比熱小於凍 結後的食品比熱 (B)任何食品凍結時，都會有過冷點(super-cooling)現象發生 (C)浮動床式(fluidized-bed)冷凍設備適用於平板塊狀的食品，因為其能提供最有效的 熱傳導效果 (D)相較於食品未凍結的狀態，冷凍食品解凍後更容易腐敗
25. 有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？ (A)蔗糖的甜度比葡萄糖高 (B)蔗糖的甜度比果糖低 (C)蔗糖在無水條件下高溫加熱可脫水製成焦糖 (D)蔗糖屬於還原糖
26. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味 及色澤？ (A)胺基酸 (B)脂肪 (C)多元酚 (D)核苷酸
27. 鯖魚製作成番茄漬罐頭，營養價值有何改變？ (A)蛋白質消失 (B)維生素 C 增加 (C)脂肪增加 (D)鈣質增多
28. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？ (A)大豆卵磷脂易與大豆油分離 (B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化 (C)脫臭 (D)脫色
29. 為確保保健食品品質，其原物料或半成品應進行的低溫倉庫管理為下列何者？ (A)剛蒸煮過之半成品應立即移入冷藏室以減緩劣變 (B)加熱過之半成品不應加蓋以快速降溫 (C)剛蒸煮過之半成品應放在冷風出風口以快速降溫 (D)愈接近有效日期者，愈先出庫使用
30. 有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？ (A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變(梅納反應)增快 (B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快 (C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢 (D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快
31. 生鮮處理廠為超商供應之預備餐(prepared dishes)，在食物經加熱後，常利用下列何種方 法加速冷卻以維持品質？ (A)壓差冷卻 (B)在減壓增濕環境降溫 (C)在急速凍結室降溫 (D)在冷氣機下吹送冷風
32. 馬口鐵皮裝之罐頭食品，已經過商業殺菌，但產品有效日期大多為 3 年左右，無法永久貯 存的主要原因是考量： (A)未添加防腐劑 (B)罐壁腐蝕 (C)真空度減少 (D)殺菌不完全
33. 食品安全監測計畫中，醬油產品應就其農產品植物、菇(蕈)及藻類原料，檢驗： (A)真菌毒素 (B)農藥殘留 (C)二氧化硫 (D)單氯丙二醇(3-MCPD)
34. 台灣地區曾發生過的「西施舌貝」中毒是一種： (A)下痢性貝毒素 (B)腹瀉性貝毒素 (C)肝毒性貝毒素 (D)麻痺性貝毒素
35. 下列何者不是亞硫酸鈉(Sodium sulfite)具備之功能？ (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)結著劑 (D)防腐劑
36. 在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引 力，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為： (A)乳化作用(emulsion) (B)鹽析作用(salting out) (C)鹽溶作用(salting in) (D)離水作用(syneresis)
37. 健康食品標章第二軌產品中，含有下列何者成分得以規格審查方式進行？ (A)花青素 (B)紅麴菌素 K (C)蝦紅素 (D)葉黃素
38. 一般茶葉製造，大多經過不同程度的「發酵」，「發酵」乃指進行何種反應？ (A)還原反應 (B)氧化反應 (C)非酵素性褐變反應 (D)水解反應
39. 下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應的進行？ (A)加熱處理 (B)降低 pH 值 (C)添加亞硫酸鹽 (D)冷藏貯存
40. 下列關於食品安全管制系統(HACCP)中之危害分析是針對何者分析？ (A)生物性 (B)物理性 (C)化學性 (D)以上皆是
41. 目前實施的 [食品中微生物衛生標準 ]中對於 [鮮乳、調味乳及乳飲品 ]的要求，下列何者 正確？ (A)大腸桿菌 10 MPN/g &大腸桿菌 O157:H7 陰性 (B)腸桿菌科 10 CFU/mL &單核球增多性李斯特菌陰性 (C)沙門氏菌陰性&大腸桿菌陰性 (D)大腸桿菌陰性&金黃色葡萄球菌腸毒素陰性
42. 目前已知可能形成丙烯醯胺的胺基酸，不包含以下哪一項？ (A)天門冬醯胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)異白胺酸 (D)精胺酸
43. 下列何者非食安五環？ (A)源頭控管 (B)重建生產管理 (C)建立矯正措施 (D)創造監督平台
44. 有關四大類焦糖色素，哪二大類在製程中可能產生 4-甲基咪唑(4-MEI)？ (A)1&2 (B)2&3 (C)3&4 (D)1&3
45. 用於清洗消毒食品接觸面之硬脂酸鈣使用濃度限量(ppm)為何？ (A)200 (B)400 (C)600 (D)0
46. 咖啡中的香氣最不可能是下列何種反應造成？ (A)合成反應 (B)焦糖化 (C)偏酸性環境下酶促反應 (D)乾餾反應
47. 有關食品安全管制系統(HACCP)之敘述，下列何者正確？ (A)食品業者應每年至少二次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練 (B)管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核 (C)制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施 (D)負責人或其授權人不是必要之管制小組成員
48. 下列關於 ISO22000 和 HACCP 的敘述何者錯誤？ (A)ISO 22000 強調食物鏈之溝通 (B)HACCP 包含七大步驟及十二大原則 (C)ISO 22000 強調系統管理、持續改善 (D)HACCP 是 ISO 22000 的一部分
49. 下列何者是台灣優良食品發展協會 TQF 驗證標章的前身？ (A)CAS (B)GHP (C)HACCP (D)GMP
50. 下列對於 ISO 規範的四階文件之說明，何者錯誤？ (A)第一階文件為手冊、公司基本資料 (B)第二階文件為管理程序或作業內容 (C)第三階文件為表單 (D)第四階文件為紀錄、外來的文件
51. 有關食品從業人員之教育訓練規定，下列何者錯誤？ (A)衛管人員在職教育每年至少 8 小時 (B)持證廚師每年應接受 8 小時教育訓練 (C)HACCP 小組成員 3 年累積 12 小時教育訓練 (D)新進人員應接受至少 8 小時之衛生相關訓練
52. 食品業者自主管理屬於哪一級品管？ (A)一級品管 (B)二級品管 (C)三級品管 (D)沒有規定
53. 在零售與餐飲的場所中，哪一組方法參數是最方便及有效控制食物中細菌生長繁殖的 方式？ (A)酸鹼度與水活性 (B)時間與溫度 (C)溫度與酸鹼度 (D)時間與水活性
54. 為防止細菌生長，食物溫度由 60℃冷卻至 5℃應在多久內完成？ (A)1 小時 (B)2 小時 (C)3 小時 (D)4 小時
55. 有關食品安全衛生管理書面資料，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，至少保存 幾年？ (A)2 年 (B)3 年 (C)4 年 (D)5 年
56. 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食時，應進行留樣保存多少小時？且應作成紀錄。 (A)12 (B)24 (C)36 (D)48
57. 下列有關胺基酸的敘述，何者有誤？ (A)構成蛋白質的必需胺基酸有 8 種(嬰幼兒加上組胺酸) (B)絲胺酸和半胱胺酸屬於極性胺基酸 (C)天門冬胺酸及麩胺酸帶負電荷 (D)離胺酸帶有 1 個胺基
58. 有關還原糖測定方法中的 Bertrand 法和 Somogyi 法之共同點，下列何者正確？ (A)皆需使用含有硫酸銅的酸性溶液 (B)皆會產生氧化銅之沉澱物 (C)皆屬於氧化還原滴定法 (D)皆需使用醣類定量表以計算還原糖含量
59. 果膠質主要為何種醣類及其甲基酯化衍生物形成的共聚合物？ (A)葡萄糖醛酸 (B)葡萄糖酸 (C)半乳糖酸 (D)半乳醣醛酸
60. 下列何者不是蔬果酵素性褐變之抑制方法？ (A)加熱殺菁 (B)冷藏冷凍 (C)添加抗壞血酸 (D)添加亞硝酸鹽
61. 2025 年 TFDA 發布的嬰兒食品標示新制，禁止宣稱何者？ (A)優於母乳 (B)僅限膝關節保健 (C)調節血脂 (D)免疫調節
62. 關於蛋白質測定的經典方法「凱氏定氮法(Kjeldahl method)」，在第一步驟「消化 (Digestion)」過程中，必須加入哪一種強酸將有機氮轉化為硫酸銨？ (A)濃鹽酸(HCl) (B)濃硝酸(HNO3) (C)濃硫酸(H2SO4) (D)濃磷酸(H3PO4)
63. 利用分光光度計設定波長 436 nm，可測定下列何物？ (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)β-胡蘿蔔素
64. 液相層析用之移動相中，下列何者的極性最低？ (A)甲醇 (B)乙腈 (C)三氯甲烷 (D)正已烷
65. 下列何種胺基酸無法用紫外光 280 nm 檢測？ (A)甘胺酸 (B)色胺酸 (C)酪胺酸 (D)苯丙胺酸
66. 將 2×10-4 M 的某花青素溶液放入寬為 1.0 cm 的比色槽中，在 580 nm 波長之吸光值為0.420，若以同種花青素的另一溶液，在相同波長之條件下測得吸光值為 0.140，求該試料 的花青素濃度最接近下列何者？ (A)1.26×10-4 M (B)1.67×10-4 M (C)3.33×10-5 M (D)6.67×10-5 M
67. 下列哪一個胺基酸在 280 nm 有最高的紫外吸光值？ (A)絲胺酸(Ser) (B)色胺酸(Trp) (C)組胺酸(His) (D)丙胺酸(Ala)
68. 乳製品蛋白質含氮量為 15.7%，其氮係數為？ (A)5.83 (B)5.95 (C)6.25 (D)6.38
69. 下列哪些市售肉製品中，有哪三種常添加亞硝酸鹽作為保色劑？ a.香腸 b.貢丸 c.豬肉酥 d.臘肉 e.板鴨 (A)abc (B)ade (C)bcd (D)cde
70. 下列利用電磁波的食品加工技術，其頻率(frequency)排序，何者正確？ (A)微波(Microwave)> 射頻(Radio frequency)> 紅外線 > 游離輻射 (B)射頻 > 微波 > 紅外線 > 游離輻射 (C)紅外線 > 游離輻射 > 射頻 > 微波 (D)游離輻射 > 紅外線 > 微波 > 射頻
71. 下列何者為食品營養相關分子的過濾篩選用超過濾膜(Ultrafiltration, UF)濃縮的主要 成分？ (A)無機鹽類 (B)胺基酸 (C)三磷酸腺嘌呤核苷酸(ATP) (D)蛋白質
72. 魚貝類鮮味成分為： (A)脂肪酸 (B)有機酸 (C)核苷酸 (D)肝醣
73. 下列何者非二次冷媒的特性？ (A)熱傳導率低 (B)比熱高 (C)凝固點低 (D)發泡性低
74. 有關醬油加工之敘述，何者正確？ (A)麴菌應選擇蛋白質分解能力強且製麴容易者 (B)發酵時添加酵母菌是要把澱粉轉化為醣類 (C)醬油應避免加熱殺菌以維持醬油風味 (D)以鹽酸分解大豆蛋白質加速製程者，稱為速成醬油
75. 1 號罐及其以上之大型罐頭食品，其真空度應不得： (A)低於 76 mmHg (B)高於 76 mmHg (C)低於 380 mmHg (D)高於 380 mmHg
76. 蔬果低溫貯存時發生冷傷(cold injury)是因為？ (A)冷藏溫度太高 (B)梅納反應褐變 (C)生理機能受阻 (D)蛋白質變性
77. 可以避免食品在凍結及凍藏過程中劣變的方法是？ (A)快速降溫凍結形成較多冰晶 (B)緩慢降溫以增高凍結率 (C)間歇性解凍使冰晶轉移 (D)急速凍結增加細胞外冰晶
78. 有關於豆漿的加工過程或現象敘述，下列何者正確？ (A)產生豆臭味的原因為大豆所含的胰蛋白酶抑制劑 (B)脂質氧化酶會導致豆漿煮沸後產生泡沫 (C)大豆中的皂素是食用後導致脹氣的主因 (D)使用熱水磨碎大豆可去除豆臭味
79. 下列何者不是製作魚漿時水漂的目的？ (A)去除水溶性蛋白質 (B)去除色素 (C)去除油脂 (D)增加鹽溶性蛋白的溶解
80. D 值是殺菌或滅菌的衡量指標之一，這個數值係指： (A)在特定溫度下殺菌，細菌數量會下降至原本數量的 90%所需的時間 (B)在特定溫度下殺菌，細菌數量會下降至原本數量的 10%所需的時間 (C)針對特定食品基質殺菌，細菌數量會下降至原本數量的 90%所需的溫度時間組合 (D)針對特定食品基質殺菌，細菌數量會下降至原本數量的 10%所需提高的溫度
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