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102年 - 102 高等考試_二級_水產利用:水產化學研究#44233
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題組內容
五、請解釋:(每小題 5 分,共 20 分)
⑴鰹鮪魚罐頭的蜂巢肉(Honey comb)的成因。
相關申論題
一、揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen,VBN)常做為魚介類鮮度的指標,請說明 VBN 的定義。(3 分)魚介類死亡後,VBN 增加的來源有那些途徑?(6 分)測定 VBN 的數值常用康衛氏皿(Conway’s dish)微量擴散法求得,請說明從萃取魚肉開 始到使用康衛氏皿法的過程或步驟以及每一步驟的目的或原理。(11 分)
#145101
二、過去南部曾有人吃了黃金鯛魚(雙斑笛鯛)中毒以及臺東縣成功鎮曾發生因食用青鱗 仔魚之中毒事件,衛生單位檢測這些魚體中含有天然海洋生物毒素,請問此毒素的名 稱?(3 分)中毒的症狀?(7 分)毒素的來源?(3 分)毒素毒化的機制?(7 分)
#145102
三、同一條魚之魚肉中,有較暗紅紫色的肉與一般淡色的肌肉,這兩種肉的中英文名稱 為何?(4 分)此兩種肉在魚類運動生理功能上有何不同?(6 分)此兩種肉在一 般成分、色素與其他成分間的差異性?(10 分)
#145103
四、請說明魚類膠原蛋白的結構與組成。(10 分)何謂膠原蛋白的熱收縮溫度(Ts)?(4 分) 膠原蛋白的組成對熱收縮溫度的影響(包括與哺乳類膠原蛋白相比)?(6 分)
#145104
⑵「洗膾」。
#145106
⑶刪除測試法(Omission test)。
#145107
⑷蝦蟹殼經加熱後呈紅色的原因。
#145108
(五) Cadaverine
#523492
(四) Methyl mercury
#523491
(三) Trimethylamine oxide
#523490
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