108年 - 108 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#79549

科目：水產化學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：水產化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明⑴魚肉和畜肉蛋白質和脂質組成的差異性，⑵魚肉中血合肉和普通肉之蛋白質和脂質組成的差異性。（20 分）

二、說明臺灣水產品中毒中⑴河魨毒中毒（tetrodotoxin poisoning），⑵麻痺性貝毒中毒（paralytic shellfish poisoning），⑶熱帶性海魚毒中毒（ciguatera），和⑷光過敏性中毒（photosensitation poisoning）之原因物質、食物種類、中毒症狀和毒素來源。（20 分）

三、魚油富含不飽和脂肪酸，但容易發生劣變，請說明油脂劣化之機制及影響油脂劣化的因子。（20 分）

四、說明⑴綠藻、褐藻及紅藻之黏質多糖成分差異性，⑵綠藻、褐藻及紅藻含葉綠素之組成差異性。（20 分）

五、說明下列水產物質劣化之原因：⑴鮪魚類之青變問題，⑵蝦肉黑變問題，⑶冷凍魚肉之褐變問題，⑷冷凍鮭魚肉黃變問題。（20 分）