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106年 - 食品化學#62270
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題組內容
二、
⑴請說明花青素(anthocyanin)的基本構造和特性。(6 分)
相關申論題
一、請說明油脂氫化(hydrogenation)的意義與目的及可能的反應機制。同時以人造奶油 (margarine)為例,說明如何利用氫化反應製造出符合人造奶油的特性。(20 分)
#248565
⑵請說明環境 pH 值及維生素 C 對花青素溶液顏色的影響。(14 分)
#248567
⑴超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)(5 分)
#248568
⑵麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)(5 分)
#248569
四、何謂蛋白質的一級結構和二級結構?並說明蛋白質之間可能存在的 5 種交互作用。 (20 分)
#248570
五、請舉出及詳細說明降低屠宰後肉品保水性的四種因素。(20 分)
#248571
六、何謂蔬果的呼吸控制(respiratory control)?請說明二種控制方法。(10 分)
#248572
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
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