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食品化學
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111年 - 111 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業職員／農化食品 (北一區 )：食品化學 (含食品加工、食品營養 )#137502
> 申論題
題組內容
第一題：
澱粉的糊化(Gelatinization)與回凝(Retrogradation)作用，請回答下列問題：
（一）何謂澱粉的糊化與回凝？【10 分】
相關申論題
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
第四題：食物通常藉由烹調加工，因而影響食物的消化、吸收，甚至影響營養素的結構及衛生安全，請說明烹調加工對營養素所造成的正面及負面的整體性影響？【25 分
#563170
(三)智慧型包裝(Intelligent packaging)【9 分】
#563169
(二)活性包裝(Active packaging)【8 分】
#563168
(一)積層包裝(Laminated packaging)【8 分】
#563167
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