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100年 - 100 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#45425

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (10)

⑴ intermediate moisture food
⑵ hysteresis
⑶ environmental hormones
⑷ ultrafiltration
二、一般食品若含有少量水，測得其水活性（aw）約為 0.3～0.4，此食品在貯藏期間較 不易產生油耗味，請說明其理由，並試述降低水活性之方法。（20 分）
三、以蒸發方法進行食品之濃縮，請說明對食品品質之影響，以及其熱能如何再利用， 以降低生產成本。（20 分）
⑴試述魚貝類較畜禽肉易腐敗之原因。（10 分）
⑵魚死後肌肉會發生那三階段之變化？分別說明之。（10 分）
⑴輻射照射所產生之直接及間接效應。（10 分）
⑵如何減少輻射照射對食品品質產生之不良影響？（10 分）