109年 - 109 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#91517

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、農、畜、水產品的種類繁多，因此各有其不同的去皮（peeling）方法。請舉出並說明五種常用的去皮方法。（20分）

(一)請說明板框壓濾機（filter presses）的設計原理及其優缺點。（10分）

(二)請說明冷凍乾燥機（freeze dryer）的設計原理及其優缺點。（10分）

(一)請說明蛋之新鮮度的判斷方法。（10分）

(二)請說明「溏心皮蛋」及「松花皮蛋」之形成的原因。（10分）

(一)請說明何謂食品冷鏈體系（food cold chain system）？（10分）

(二)請舉出並說明在食品冷鏈體系中，需要那些食品冷鏈設備？（10分）

五、肉類的部位及年齡皆會影響其軟硬度，當肉的質地太硬時，便要使用各種方法加以嫩化（tenderization）。請舉出並說明四種常用之肉類的嫩化方法。（20分）