113年 - 113 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#123025

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、請說明利用電磁輻射如何進行食品的冷殺菌（cold sterilization），作答內容須包含可應用至冷殺菌的電磁輻射種類、電磁輻射冷殺菌之原理、電磁輻射冷殺菌產品特性、此技術對於產品品質之影響等。（25 分）

(一)截切後與氧氣接觸。（10 分）

(二)添加亞硝酸鹽。（5 分）

(三)在有氧的環境下接觸到含硫化合物。（5 分）

三、早餐穀片因其便利性與多樣性深受消費者歡迎，市面上出現許多形狀（如星星、心形、動物等形狀），並塗佈有調味醬（如巧克力醬、草莓醬等）之產品，請說明這一類型的產品原料為何？加工流程為何？產品的特性（包含顏色、風味、營養價值、組織等）為何？（25 分）

(一)水產品的玻璃狀結晶物（struvite）生成

(二)罐頭食品的平酸腐敗（flat sour spoilage）

(三)冷凍食品的凍燒（freezer burn）

(四)肉品的死後僵直（rigor mortis）

五、(1)請解釋何謂冷凍噸（Ton of refrigeration）？

(2)假設原有 1,000 公斤食品原本於 1 小時內凍結時需要 27 冷凍噸，現在要讓同樣的食品於 5 小時內完成凍結，則需要多少冷凍噸？（10 分）