107年 - 107 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#72399

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、⑴高靜水壓加工（high hydrostatic pressure processing）可殺菌，其原理為何？（10 分）

⑵澱粉經高靜水壓處理會糊化，請說明其糊化的原理。（10 分）

二、⑴鹽漬時可用撒鹽漬法（dry salting）或鹽水漬法（brine salting），其優缺點各為何？（10 分）

⑵若要製作低鈉的鹽鮭，試舉 5 種輔助方法可確保其保存性。（10 分）

三、⑴如何利用擠壓機製造膨發食品如乖乖，其膨發的原理為何？（10 分）

⑵如何利用擠壓機製作通心粉（macaroni）？（10 分）

四、⑴蒟蒻成膠的原理？（10 分）

⑵如何由蒟蒻芋製作蒟蒻凍？（10 分）

五、啤酒生產時，大麥發芽、添加啤酒花和煮沸三個步驟其目的分別為何？（20 分）