108年 - 108 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#79526

科目：食品科學與加工學研究 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品科學與加工學研究

選擇題 (0)

申論題 (11)

⑴死後僵直（rigor mortis）

⑵自家消化（autolysis）

⑶水樣肉（PSE pork）

⑷暗紅色牛肉（dark-cutting beef）

二、請寫出高級蔭油、普通蔭油、壺底蔭油的製作流程並說明其原理。（20 分）

⑴請寫出三種罐頭食品常用的脫氣方法並加以說明。（10 分）

⑵請說明肉類罐頭之黑變及綠變的原因。（10 分）

⑴請以簡圖畫出擠壓機（extruder）的基本構造。（10 分）

⑵請寫出以擠壓機生產組織化植物蛋白（texturized vegetable protein）（俗稱人造肉）的製造流程。（10 分）

⑴請分別寫出白燒鰻及蒲燒鰻的燒烤作業方式。（10 分）

⑵請寫出冷凍烤鰻的凍結作業方式。（10 分）