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108年 - 108 高等考試_二級_水產利用:水產化學研究#79549
> 申論題
二、說明臺灣水產品中毒中⑴河魨毒中毒(tetrodotoxin poisoning),⑵麻痺 性貝毒中毒(paralytic shellfish poisoning),⑶熱帶性海魚毒中毒 (ciguatera),和⑷光過敏性中毒(photosensitation poisoning)之原因物 質、食物種類、中毒症狀和毒素來源。(20 分)
相關申論題
四、說明⑴綠藻、褐藻及紅藻之黏質多糖成分差異性,⑵綠藻、褐藻及紅藻 含葉綠素之組成差異性。(20 分)
#324096
五、說明下列水產物質劣化之原因:⑴鮪魚類之青變問題,⑵蝦肉黑變問 題,⑶冷凍魚肉之褐變問題,⑷冷凍鮭魚肉黃變問題。(20 分)
#324097
一、請說明⑴魚肉和畜肉蛋白質和脂質組成的差異性,⑵魚肉中血合肉和普 通肉之蛋白質和脂質組成的差異性。(20 分)
#324093
三、魚油富含不飽和脂肪酸,但容易發生劣變,請說明油脂劣化之機制及影 響油脂劣化的因子。(20 分)
#324095
(五) Cadaverine
#523492
(四) Methyl mercury
#523491
(三) Trimethylamine oxide
#523490
(二) Histamine
#523489
(一) Cryoprotectant
#523488
四、河川魚臭的主體成分為何種系列的化合物?主要存在於魚體那一部位?其中之一的吲哚化合物(indole)之前驅物質為何?養殖淡水魚中常見的臭土味為那兩種物質?其成因為何?如何改善?(20 分)
#523487
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