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109年 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級 工作項目 07：營養知識101-131#87718

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：109年 | 選擇題數：31 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (31)

複選題
101. 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？ (A)乳酪 (B)豆干 (C)豬肉 (D)米飯 。
複選題
102. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？ (A)20 (B)30 (C)22 (D)27 。
複選題
103. 下列何者是良好的鈣質攝取來源？ (A)菠菜 (B)高麗菜 (C)油菜 (D)芥蘭菜 。
複選題
104. 下列哪些是醣類的主要功能？ (A)運送脂溶性維生素 (B)避免酮酸中毒 (C)保 護體組織蛋白 (D)合成肝醣儲存 。 
複選題
105. 下列哪些是飲食纖維的功能？ (A)改善便秘情況 (B)調節脂肪與糖分的吸收 (C)可降低血膽固醇 (D)充分吸收為體內營養份子 。
複選題
106. 下列何者為國民飲食建議？ (A)均衡攝食各類食物 (B)盡量選用高纖維食物 (C)三餐以蔬菜為主食 (D)多攝食鈣質豐富的食物 。
複選題
107. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (A)水果類 (B)五穀根莖類 (C)肉魚 豆蛋類 (D)蔬菜類 。
複選題
108. 下列何者正確？ (A)半乳糖是單醣類 (B)果糖是雙醣類 (C)麥芽糖是單醣類 (D)肝醣是多醣類 。
複選題
109. 下列何者為膳食纖維？ (A)果膠 (B)纖維素 (C)洋菜膠 (D)肝醣 。
複選題
110. 下列何者食物可提供維生素 B12？ (A)豬肝 (B)奶類 (C)牛肉 (D)菠菜 。
複選題
111. 下列何者含有較多的維生素 C？ (A)芭樂 (B)桔子 (C)牛肉 (D)豬肉 。
複選題
112. 下列何者與鈣質的利用較有相關性？ (A)維生素 D (B)陽光 (C)蛋白質 (D)脂肪 。
複選題
113. 下列哪幾項是影響酵素的因素 (A)溫度 (B)色素 (C)pH 值 (D)水活性 。
複選題
114. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (A)類胡蘿蔔素 (B)花青素 (C)葉綠素 (D)肌紅素 。
複選題
115. 下列哪些是發酵食品 (A)醬油 (B)優酪乳 (C)豆花 (D)納豆 。
複選題
116. 人體攝取水分的主要來源有哪些？ (A)飲用的液體 (B)食物的溫度 (C)食物的 水分 (D)營養代謝所產生的水分 。
複選題
117. 下列哪些是人體需求的主要礦物質 (A)鐵 (B)鉀 (C)氯 (D)磷 。
複選題
118. 水果中的營養成分有哪些？ (A)水分 (B)醣類 (C)維生素 (D)維生素 B12 。
複選題
119. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (A)維生素 B12  (B)維生素 (C)礦物 質 (D)纖維素 。
複選題
120. 下列哪些是動物性油脂？ (A)乳酪 (B)豬油 (C)椰子油 (D)魚肝油 。
複選題
121. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？ (A)紅色 6 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 5 號 。
複選題
122. 下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (A)水 (B)根莖類 (C)穀類 (D)油脂類 。
複選題
123. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？ (A)亞麻油酸 (B)多元未飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)亞麻脂酸 。
複選題
124. 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白 因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (A)水蘇四糖 (B)蛋白 質 (C)蜜三醣 (D)異黃酮 。
複選題
125. 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (A)脂溶性維生素溶 於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 (B)兩種在攝取後皆 容易儲存於人體中 (C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素 則不需要 (D)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、 溫度、空氣較不穩定 。
複選題
126. 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝 取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (A)最低 0.9 (B)最低 0.8 (C)最高 1.3 毫 克 (D)最高 1.5 毫克 。
複選題
127. 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？ (A)在酸性情形下 較穩定 (B)在鹼性環境較穩定 (C)不受烹煮過程之光線與熱影響 (D)烹煮過程 之光線與熱會降低穩定性 。
複選題
128. 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成 仍受到什麼因素影響 (A)年齡 (B)區域、季節與天氣 (C)高矮 (D)性別 。
複選題
129. 長期鈣質不足時，會發生 (A)器官鈣化 (B)軟骨症 (C)結石 (D)骨質疏鬆 。
複選題
130. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (A)食用 含維生素 C 高的水果 (B)餐後飲用茶或咖啡 (C)避免與高鈣食物同時食用 (D)食用鐵質豐富的食物 。
複選題
131. 單醣類不包含以下哪種糖？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)肝糖 (D)蔗糖 。

申論題 (0)