109年 - 109 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗：食品加工學#88878

科目：食品加工學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、包裝食品在有效日期內必須確保無變質、腐敗或其他違反食品衛生管理法規之情事發生。請說明訂定包裝食品有效日期之流程，並對過程中須考慮的因子以及評估的方式加以詳細說明。
二、已知乾燥洛神花中花青素的降解反應遵循一級反應動力（first order reaction kinetics），該反應的Q10值為1.8，於25°C下之反應速率常數為0.00150000 h-1。若乾燥洛神花之起始花青素含量為33 mg/100 g，那麼乾燥洛神花在30°C下儲存90天後之剩餘花青素含量為多少？
三、請說明射頻加熱技術的原理，並舉二例說明其在食品工業上的可能應用。
四、請從食品之外觀、質地、顏色、風味及食品成分的變化等面向，說明低溫保藏（包括冷藏及冷凍）對食品品質可能產生的劣化現象，以及防止這些劣化現象可採取之措施。
五、請寫出東方式乾燥切麵條之製程，並就各加工步驟的目的及原理加以詳細說明。