109年 - 109 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗：食品化學#88473

科目：食品化學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明水分子與食品系統中「極性（polar）」及「非極性（non-polar）」物質之間的交互作用。

二、如何製得「交聯澱粉（cross-linked starch）」？交聯澱粉有何功能特性？並請說明「順丁烯二酸酐（maleic anhydride）」與澱粉作用時可能的反應機制。

三、請說明「焦糖化反應（caramelization）」之反應機制。以蔗糖為原料用於製造焦糖色素時，通常依照催化劑之不同可分為那幾種？

四、「牛乳（milk）」與「奶油（butter）」都是典型的「乳化系統（emulsion system）」，請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。

五、說明「葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）」與「葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）」的反應機制及在食品上可能的用途。