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食品化學
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109年 - 109 高等考試_三級_農產加工、食品衛生檢驗:食品化學#88473
> 申論題
二、如何製得「交聯澱粉(cross-linked starch)」?交聯澱粉有何功能特性?並請說明「順丁烯二酸酐(maleic anhydride)」與澱粉作用時可能的反應機 制。
相關申論題
一、請說明水分子與食品系統中「極性(polar)」及「非極性(non-polar)」物質之間的交互作用。
#358286
三、請說明「焦糖化反應(caramelization)」之反應機制。以蔗糖為原料用於 製造焦糖色素時,通常依照催化劑之不同可分為那幾種?
#358288
四、「牛乳(milk)」與「奶油(butter)」都是典型的「乳化系統(emulsion system)」,請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。
#358289
五、說明「葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)」與「葡萄糖異構化酶(glucose isomerase)」的反應機制及在食品上可能的用途。
#358290
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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