110年 - 110-2 專技高考_食品技師：食品微生物學#104152

科目：食品微生物學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明新鮮紅肉（Fresh meat）進行真空包裝的目的，並解釋真空包裝為何可使紅肉達到所述目的。新鮮紅肉若分別以真空包裝與正常空氣組成包裝進行貯存，請說明二者主要腐敗菌相之差異。（20 分）

二、請說明那類食品常會添加亞硫酸化合物？其目的為何？請解釋亞硫酸化合物具有所述作用的原因。（20 分）

三、請詳細寫出分析工廠桌面總好氣菌數（Total aerobic count）的操作，包括桌面取樣操作，以及取樣後進行總好氣菌數的分析操作，包括所用培養基（或試劑）種類及培養溫度與時間。（20 分）

四、請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水活性有所不同，請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響。（20 分）

五、請寫出製造酸奶酪（Yoghurt）所使用二株發酵菌株的學名，並說明此二種發酵菌株在製作酸奶酪時如何進行互利共生關係。（20 分）