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111年 - 111-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13203 水產食品加工-燻製品類#131406

科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？(A)魷魚(B)水母(C)海參(D)花枝。
2. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)蛋白質(C)維生素(D)澱粉。
3. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(A)三年至少清理一次(B)一月至少清理一次(C)一年至少清理一次(D)二年至少清理一次。
4. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)50 元(B)30 元(C)36 元(D)64 元。
5. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)2.0 ~5.0(B)10~20(C)0.2~1.0(D)20 ~50。
6. 何者屬於煮熟調味品？(A)魚餅(B)魷魚絲(C)魚果(D)乾鮑。
7. 包裝材料的存放，較不需考慮下列何者？(A)隱密(B)衛生(C)光照(D)水氣。
8. 預防蝦冷凍黑變的方法(A)包裝(B)水洗(C)保溫(D)添加亞硫酸鹽。
9. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)拿取刀叉餐具時，應握其把手。
10. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱(B)鋪設隔熱磚(C)屋頂綠化(D)屋頂儲水隔熱。
11. 下列何者為非再生能源？(A)地熱能(B)水力能(C)太陽能(D)焦煤。
12. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)30～50℃(B)60～70℃(C)0～4℃(D)80～90℃。
13. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞資雙方協議推派之(C)由企業工會推派之
(D)由勞工輪流擔任之。
14. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)一定有英文品名(B)標示重量(C)標示食品添加物名稱(D)標示有效日期。
15. 餐具洗淨後應(A)立即放入櫃內貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
16. 操作水產加工機具應(A)按過去經驗操作(B)戴安全帽(C)多戴幾層手套(D)按照操作手冊指示，一步一步作。
17. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜？(A)初夏期間(B)秋冬期間(C)早春期間(D)盛夏期間。
18. 已超過保存期限之產品，應(A)更改保存期限(B)不理會繼續販賣(C)回收銷毀(D)重新包裝。
19. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有(A)鰻魚(B)鯽魚(C)鯉魚(D)虱目魚。
20. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)油漆及塗料(B)辦公室事務機(C)建材(D)廢紙回收箱。
21. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤 11 台兩(B)1 台斤(C)1 台斤 8 台兩(D)1 台斤 14 台兩。
22. 天婦羅俗稱甜不辣是_________油炸的產品。(A)魚漿混合麵粉(B)辣椒加糖(C)麵糰(D)魚片 
23. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於室溫下解凍(B)置於靜水解凍(C)置於冷藏庫解凍(D)置於流水下解凍。
24. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠________的作用。(A)燻煙與乾燥(B)魚肉 pH 值降低(C)防腐劑(D)包裝 
25. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品？(A)烏魚子(B)柴魚(C)黃魚乾(D)風鰻。
26. 魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑？(A)次氯酸鈉(B)亞硫酸氫鈉(C)雙氧水(D)漂白劑。
27. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於(A)僵直期(B)僵直前(C)自家消化期(D)腐敗期。
28. 下列何者之普通肉為白色？(A)鰈魚(B)鰛魚(C)虱目魚(D)鯖魚。
29. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？(A)包裝(B)溫度(C)防腐劑(D)光度。
30. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？(A)糖類(B)水分(C)廿碳五烯酸(E PA)(D)蛋白質。
31. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.3 公克(B)1 公克(C)3 公克(D)0.5 公克。
32. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為(A)有利於後續包裝(B)便於後續魚片裂解處理(C)去除側線部位的魚刺(D)為了讓外形好看。
33. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？(A)沙丁魚(B)吳郭魚(C)丁香魚(D)旗魚。
34. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)調味品(B)冷藏品(C)冷凍調理品(D)冷凍品。
35. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關？(A)原料魚肉色澤(B)澱粉添加量(C)魚漿膠化方式(D)油炸時之溫度。
36. 食品加工設備首要具備_____等條件。(A)易拆易洗與易保養(B)美觀大方(C)價格低廉(D)結構堅固 
37. 新鮮的原料魚，魚鰓呈(A)灰綠色(B)淡紅或暗紅無臭味(C)有腥臭味(D)有黏液且有惡臭。
38. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(D)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置。
39. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)使用蚊香(C)噴灑農藥(D)將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
40. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)盤查所有能源使用設備(B)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(C)實行能源管理(D)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」。
41. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)開口未設置護欄(B)未設置安全之上下設備(C)未確實配戴耳罩(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
42. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤？(A)充氮包裝(B)紙盒包裝(C)真空包裝(D)脫氧劑。
43. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質(A)鎂(B)鐵(C)錳(D)碘。
44. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)吸入(B)食入(C)手指觸摸(D)皮膚接觸。
45. 水產原料之保藏一般採用(A)乾燥(B)冷凍冷藏(C)濃縮(D)加熱保存方法。
46. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(B)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(D)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
47. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)魷魚(C)虱目魚(D)鯧魚。
48. 提高水產品保存性之方法何者為誤？(A)酸度減少(B)水分降低(C)溫度降低(D)滲透壓增高。
49. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電熱風扇(B)電暖爐(C)冷暖氣機(D)電熱輻射機。
50. 下列何者會造成水產品腐敗？(A)細菌污染(B)添加食鹽(C)添加防腐劑(D)添加抗氧化劑。
51. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(B)察覺間接歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(D)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生。
52. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
53. 真空包裝機較適合用於_________之包裝。(A)易氧化水產品(B)腥味重水產品(C)任何水產品(D)柔軟性質水產品 
54. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)漂白水(C)空氣(D)氟氯烷。
55. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)自己開車不共乘(B)鐵馬步行(C)不隨手關燈(D)多吃肉少蔬食。
56. 凍結方法以何者較佳？(A)緩慢冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)急速冷凍。
57. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BB S(B)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(C)直接轉貼高普考考古題在 FA CEBOOK(D)將講師的授課內容錄音分贈友人。
58. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)出入口裝設空氣簾(D)於工作場所養貓。
59. 快速檢測牡蠣鮮度之化學指標為(A)pH(B)官能檢測(C)V BN(D)K 值。
60. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)痢疾(B)瘧疾(C)登革熱(D)日本腦炎。
61. 醢醬品是以___________為原料。(A)鮪魚(B)鰹魚(C)丁香(D)黃花 
62. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料？(A)魚漿(B)魚排(C)魚果(D)魚鬆。
63. 下列何者非產品包裝上之法定標示？(A)製造日期(B)原料與添加物(C)食用法(D)品名。
64. 洋菜是萃取自海藻中之(A)黏質多醣(B)貯藏多醣(C)寡醣(D)骨骼多醣。
65. 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其(A)阻絕性好(B)耐熱性良好(C)美觀(D)便宜。
66. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)烘乾機(B)揉絲機(C)擂潰機(D)採肉機。
67. 煉製品加工時，其水煮魚丸中心溫度至少應在(A)120℃以上(B)75℃以上(C)85℃以上(D)100℃以上。
68. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)豆類(B)穀類(C)蔬菜類(D)薯類。
69. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A)由於該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件(B)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求(C)視彼此交情決定是否傳送文件(D)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件。
70. 食品包裝之功能不包括(A)促進販賣銷售(B)營養強化(C)保護食品品質(D)作業方便。
71. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)輸送帶(B)堆高機(C)吊車(D)油壓機。
72. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
73. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依車輛里程數計費(C)隨油品銷售徵收(D)依牌照徵收。
74. 蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致？(A)色胺酸(B)甘胺酸(C)甲硫胺酸(D)酪胺酸。
75. 使用彈簧墊圈有何種功能(A)防止鬆動(B)增加絕緣(C)減少磨擦(D)減少發熱。
76. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)一般涉及該類資訊之人所知者(B)所有人已採取合理之保密措施者(C)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者(D)因其秘密性而具有實際之經濟價值者。
77. 製造魚果時不需要使用下列何種設備？(A)蒸煮機(B)除筋機(C)燻煙機(D)乾燥機。
78. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)使用年限短(D)不易清理。
79. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高酸度(B)高溫(C)乾燥(D)高水分。
80. 由海鰻製成之風鰻產品屬於(A)調味乾製品(B)燻製品(C)煮乾品(D)素乾品。

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