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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13203水產食品加工-燻製品類#88237

科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)(A)電燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)冷燻法。
2. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加口味(C)可能發生中毒(D)可增加香味。
3. 水產燻製品最好選用(A)新鮮狀態(B)乾燥後(C)冷藏後(D)鹽藏後 的原料。
4. 在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料(A)烏賊(B)旗魚(C)鰻魚(D)鯖魚。
5. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)可以用酒精消毒取代洗手(B)酒精噴越多效果越好(C) 應選擇工業用酒精效果較好(D)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品。
6. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)過度包裝的商品(B)一次性的產品(C)材質可以回收的商品(D) 用過即丟的商品。
7. 下列何種原料可由漁船大量漁獲(A)旗魚(B)虱目魚(C)鯖魚(D)鯊魚。
8. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)真空包裝(B)脫氧劑(C)紙盒包裝(D)充氮包裝。
9. 水產原料之保藏一般採用(A)乾燥(B)加熱保存(C)濃縮(D)冷凍冷藏 方法。
10. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(B)炒菜起鍋前加入適量的 加碘鹽(C)爆香時加入適量的加碘鹽(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。
11. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)人流與物流方向相 同(C)人流與物流方向相反(D)物流：清潔區→準清潔區→污染區。
12. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)肌漿蛋白(C)基質蛋白(D)肌原 纖維蛋白。
13. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途(A)磷酸鹽(B)己二烯酸 (C)硝酸鹽(D)亞硝酸鈉。
14. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)水為硬 水(C)有機污染物多(D)水質偏酸。
15. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)對於因教育、訓練、醫療、公務、 業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(B)意 圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以 下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金(C)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損 失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰。
16. 下列何者會造成水產品腐敗？(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)添加食鹽(D)細菌污染。
17. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)紅外線乾燥機(B)離心脫水機(C)打結機(D)擂潰機。
18. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)耐熱手套(B)防振手套(C)棉紗手套(D)絕緣手套。
19. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(B)應避免長 時間使用，使用時應保持適當的距離(C)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(D)可用來 作為烘乾棉被及床單等用途。
20. 製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須(A)醣類含量多(B)水分含量多(C)蛋白質含量少(D)脂肪含量 少 為佳。
21. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物(A)與碎冰混合(B)浸入冷卻清水中(C)浸入冷卻海水中(D)浸入消毒 水中。
22. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)含細菌數最高(B)抗凍性(C)對環境造成污染(D)含有害 色素。
23. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)美觀大方(C)減少清理次數(D)避免 引來病媒。
24. 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)蒸汽(C)電力(D)熱傳。
25. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱門的密封壓條如果鬆弛， 無法緊密關門，應儘速更新修復(B)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(C)冰箱內上 下層間不要塞滿，以利冷藏對流(D)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高。
26. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(B) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(D)多利用醋、檸檬、 蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味。
27. 一般封口機，封口溫度太低，易造成(A)封口斷裂(B)封口內含氣泡(C)封口鬆脫(D)封口呈浪紋收縮狀。
28. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)當天用清水洗淨(C)當天用廚房紙巾擦乾 淨即可(D)隔二天後再一併清洗消毒。
29. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有(A)鯉魚(B)鯽魚(C)鰻魚(D)虱目魚。
30. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)降雨量減少(D) 工業排放廢氣。
31. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)60℃(B)80℃(C)50℃(D)70℃ 以上。
32. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素(A)肉色(B)季節(C)魚價(D)製成率。
33. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽 是否有加碘(A)優碘(B)碘化鉀(C)碘酒(D)碘 131。
34. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)無需將衣物適當分類(B)購買洗衣機時選購有省水標章 的洗衣機，可有效節約用水(C)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才 洗的乾淨。
35. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，所以處理方式為(A)徹底將腔內黑膜摘除(B)用鹽水濃度 10%洗魚片(C)捕 獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天(D)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分鐘。
36. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情(A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備(C)廠房的 汰舊換新(D)選用良好添加物。
37. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)適用性宜佳(B)應衛生安全(C)宜考慮價格與成本(D)任何材 料均可。
38. 食品的外衣是指食品的(A)充填(B)洗滌(C)解凍(D)包裝。
39. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每一年(B)每半年(C)每三個月(D)想到再檢查即可。
40. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)背肉(B)腹部(C)尾部(D)頸部。
41. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)只對 12 歲以下孩童有影響(B)只對孕婦比較有影響(C)只有 65 歲以上之民眾有影響(D)全民皆有影響。
42. 二重釜主要是靠(A)直火(B)電熱(C)紅外線(D)蒸汽 加熱食品。
43. 急速凍結魚肉之優點為(A)冰晶數量少(B)魚體鮮度下降快(C)解凍後汁液量少(D)冰晶形成較大。
44. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於(A)鯛魚(B)比目魚(C)魩魚(D)海鰻 的素乾品。
45. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件(A)便宜(B)昂貴(C)新鮮(D)稀有 的原料。
46. 食品加工機具應盡量避免(A)圓形角落(B)不銹鋼材質(C)死角(D)滑面 以方便清洗。
47. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)腸炎弧菌(C)李斯特菌(D)葡萄球菌。
48. 下列何者不是柔軟性包裝材料(A)紙(B)玻璃(C)金屬積層塑膠膜(D)塑膠薄膜。
49. 水產加工機具之清洗，首先應以(A)清水(B)漂白水(C)酒精(D)清潔劑 清洗之。
50. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？(A)75℃(B)65℃ (C)45℃(D)55℃。
51. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法(A)液燻法(B)冷燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
52. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)職業災害(B) 交通事故(C)公害(D)環境汙染。
53. 下列哪種魚種含有深部血合肉(A)鯛魚(B)鮪魚(C)鰈魚(D)鱈魚。
54. 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是(A)馬達動力太大(B)欠潤滑維修(C)電源三相接錯(D)馬達動力太 小。 
55. 洋菜是萃取自海藻中之(A)貯藏多醣(B)黏質多醣(C)寡醣(D)骨骼多醣。
56. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B) 速請醫師(C)不輕易移動傷患(D)向急救中心聯絡。
57. 食品安全衛生主管機關在縣為(A)建設局(B)衛生局(C)農業局(D)教育局。
58. 水產品常用之冷藏溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-18℃以下(D)-2℃～5℃。
59. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)盡力維護雇主及客戶的權益(B)未經雇主同意，於上班時間從事 私人事務(C)利用雇主的機具設備私自接單生產 (D)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料。
60. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)增量劑(C)提高魚肉保水能力(D)調味 劑。
61. 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其(A)阻絕性好(B)便宜(C)美觀(D)耐熱性良好。
62. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)減少廢棄物(B)降低腐敗速度(C)減少 冷凍成本(D)船上人員充足。
63. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)巴金森氏症(C)間皮細胞瘤(D)白指症。
64. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)自然性。
65. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？(A)大小均一，夾雜物少(B)殼屑殘存少(C)顏色鮮 紅(D)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉。
66. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)味精(B)鹽巴(C)砂糖(D)硼砂。
67. 凍結方法以何者較佳(A)急速冷凍(B)緩慢冷凍(C)冷藏庫中(D)浸漬冰水。
68. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)37℃恆溫保存(D)冷藏保存。
69. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為廚房太 熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
70. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)紅豆(B)黃帝豆(C)黃豆(D)綠豆。
71. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)肚 子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃 東西(D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。
72. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)詐欺罪(B)未違反法令(C)公職 人員利益衝突迴避法(D)侵占罪。
73. 下列何者適合做冷凍魚片之原料(A)沙腸魚(B)鯔魚(C)沙丁魚(D)鮪魚。
74. 凍藏庫之庫溫應控制在(A)7℃(B)-18℃以下(C)25℃(D)35℃。
75. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)方便性(B)合法與安全性(C)經濟性(D)美觀性。
76. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白鹽溶(B)味道均勻(C)增加膨鬆度(D)增量。
77. 依 107 年 6 月 13 日修訂公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人 下列何種行為不違反本法？(A)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用 申請案(B)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(C)甲承辦案件時，明知有利 益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避(D)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。
78. 易受光線所影響容器內品質的容器(A)紙容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)塑膠容器。
79. 下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍(A)亞硝酸鈉(B)香精(C)食鹽(D)磷酸鹽。
80. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)65℃以上(C)-18℃以下(D)0-7℃。

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