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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13203 水產食品加工-燻製品類#80378

科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設 置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機 等設施。
2. 操作電動加工機具時應(A)以省力為先(B)以輕便為先(C)以快速為先(D)以安全為先。
3. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)部分鹽拔(B)除去污物(C)除去油質(D)除 去水分。
4. 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(A)可直接放置地面上(B)不得直接與地面接觸(C)可隨意放置(D) 可在高溫下保存。
5. 燻製品原料魚以選用(A)新鮮狀態(B)冷藏後(C)鹽藏後(D)乾燥後 為最好。
6. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)視覺嗅覺(B)商品宣傳(C)外觀包裝(D)價格高 低。
7. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)豬肉(C)魚肉(D)碎牛肉。
8. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)18.5-23.9。
9. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)間皮細胞瘤(C)巴金森氏症(D)白指症。
10. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有(A)虱目魚(B)鯉魚(C)鰻魚(D)鯽魚。
11. 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以(A)煮熟(B)消毒(C)清洗(D)防腐。
12. 水產品包裝之使用應考慮(A)紙包裝(B)充氮氣包裝(C)視產品特性而定(D)真空包裝。
13. 柴魚是(A)調味乾製品(B)鹽漬品(C)素乾品(D)燻製品。
14. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加抗氧化劑(B)細菌污染(C)添加防腐劑(D)添加食鹽。
15. 魷魚乾之品質，特別要注意(A)重量變輕(B)脆度喪失(C)褐變、長霉(D)吸濕結塊 之問題。
16. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)80℃(B)110℃(C)90℃(D)100℃。
17. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人 資料傳送給美國的分公司(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給法國的人事部門。
18. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權人知 有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)2 年(B)5 年(C)7 年(D)10 年。
19. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於下列何者？(A)雇用人與受雇 人共有(B)雇用人所指定之自然人或法人(C)雇用人(D)受雇人。
20. 下列何者非省能的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)汽車不行駛短程，較 短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(C)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(D)電冰箱 溫度長時間調在強冷或急冷。
21. 食用紅色六號色素(A)不能(B)少量(C)不受限制(D)能 用於生鮮肉類和魚貝類。
22. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)以精美包裝 為主要首選(C)採購回收材料製造之物品(D)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。
23. 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)未經凍結鮮度良好者(C)長期凍存者(D)剛進入初期 腐敗者。
24. 下列何者不可標示在食品包裝容器上(A)食品添加物(B)製造日期(C)品名(D)療效。
25. 下列何者是煮乾品(A)魚果(B) 魚乾(C)風鰻(D)魷魚乾。
26. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)預煮肉(B)新鮮肉(C)冷藏肉(D)冷凍肉。
27. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)好氧性腐敗菌(B)酵母菌(C)厭氧性腐敗菌(D)黴菌。
28. 下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料？(A)玻璃容器(B)紙容器(C)塑膠容器(D)金屬容器。
29. 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為(A)緩慢凍結(B)風速太大(C)溫度太低(D)急速凍結。
30. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)包裝(B)光度(C)溫度(D)防腐劑。
31. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(B)水費有大 幅度增加(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水。
32. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效(A)強酸性(B)氯液(C)強鹼性(D)中性 清潔 劑。
33. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)進口食材農藥使用把關不易且法規 標準低於我國(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)使用在 地食材，增加碳足跡。
34. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)未經雇主同意擅離工作崗位(B)利用正常工作時間從事私人 事務(C)運用雇主的資源，從事個人工作(D)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私。
35. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)溫度太高(B)溫度太低(C)自然現象(D)包裝及貯存不良。
36. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)社會(B)環境(C)經濟(D)科技。
37. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)6 公克(B)10 公克(C)15 公克(D)2 公克。
38. 下列何者為頭足類動物(A)海鰻(B)烏賊(C)馬頭魚(D)蝦。
39. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造 成甚麼影響？(A)綠牡蠣(B)秘雕魚(C)優養化(D)烏腳病。
40. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他 部位(B)使用酸鹼中和(C)立即用大量清水沖洗(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
41. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)噴灑農藥(B)使用蚊香(C)將垃圾桶及廚餘密閉 貯放(D)使用白色防蟲簾。
42. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)裝設可燃性氣體偵測裝置(B)標示「嚴禁 煙火」(C)使用工業用電風扇(D)使用防爆電氣設備。
43. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)全麥麵粉(B)低筋粉(C)粉心粉(D)高筋粉。
44. 柴魚用(A)鮪魚(B)鰹魚(C)黃花魚(D)鱈魚 經煮熟、燻乾、發酵而成的。
45. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)冷凍貯存(C)妥 善包裝後低溫貯存(D)冷藏貯存。
46. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)冷凍保存(C)室溫保存(D)冷藏保存。
47. 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為(A)無規定(B)可多可少(C)少許量(D)不得殘留。
48. 玻璃瓶適合盛裝(A)魚乾(B)魷魚絲(C)海苔醬(D)烏魚子。
49. 本省製造洋菜所需的原料，目前是以(A)髮菜(B)海帶(C)紫菜(D)龍鬚菜 為主。
50. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添 加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)食品添加物業 者尚無需取得食品業者登錄字號。
51. 下列何者為錯﹖(A)魚漿在膠化時要注意溫度(B)魚漿在加熱時要控制溫度(C)魚漿在擂潰時要保持低溫 (D)魚漿在成型時不必維持低溫。
52. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)乳品、乳酪(B)餅乾(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)罐頭食品。
53. 下列何者不必標示於食品包裝上？(A)工廠名稱、地址(B)工廠電話(C)製造日期保存期限(D)廠長姓名。
54. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖(A)昂貴的設備(B)新鮮的原料(C)適當的包裝 及貯存條件(D)衛生的操作環境及技術。
55. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸超過 1 小時(B) 油炸豬肉後(C)總極性化合物超過 25%(D)出現泡沫時。
56. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)-10℃(B)20～30℃(C)40～50℃(D)0～10℃。
57. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)膠原蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。
58. 機器安裝時與下列何者無關(A)檢查室內溫度(B)量測水平(C)安全操作空間(D)防震墊。
59. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)廿碳五烯酸(EPA)(B)蛋白質(C)糖類(D)水分。
60. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)-18℃(B)7℃(C)-40℃(D)0℃ 以上。
61. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為防止品質劣變， 剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。
62. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)80％(C)90％(D)70%。
63. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)中間層(B)無所謂(C)最外層(D)最內層。
64. 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)停電(C)雜音(D)異常發熱。
65. 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)鯛魚(C)吳郭魚(D)鮪魚。
66. 有關標示事項之重量應以(A)英制(B)日制(C)台制(D)公制 為單位。
67. 下列何者之普通肉為白色？(A) 魚(B)鰈魚(C)虱目魚(D)鯖魚。
68. 下列何者最易熱封(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(D)紙。
69. 冷凍水產品之保存溫度(A)25℃以上(B)10℃～15℃(C)-2℃～5℃(D)-18℃以下。
70. 水產加工機具之清洗，首先應以(A)漂白水(B)清水(C)清潔劑(D)酒精 清洗之。
71. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)銅(B)汞(C)磷(D)鎘。
72. 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)丁香魚(B)鮪魚(C)鰆魚(D)旗魚。
73. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)心臟病(B)近視(C)重聽(D)遠視。
74. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)道路交通管理處罰條例(B)飲用水管理條例(C)職業安全衛生法(D)廢棄物清理法。
75. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接 換為高效率通風扇(C)定期拆下來清洗油垢(D)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便。
76. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)機油(B)煤油(C)礦油(D)可食性潤滑油。
77. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)辦公室的文件保存區(D)鍋 具存放櫃。
78. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚漿(B)魚糕(C)烤鰻(D)魷魚絲 之製造。
79. 下列何者是鹽漬原料？(A)丁香魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
80. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)紅尾蝦(B)草蝦(C)厚殼蝦(D)火燒蝦。

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