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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13203水產食品加工-燻製品類#83967

科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)-10℃(B)40～50℃(C)20～30℃(D)0～10℃。
2. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人專櫃專冊(B)專冊 (C)專人(D)專櫃。
3. 下列何者不可標示在食品包裝容器上(A)療效(B)製造日期(C)食品添加物(D)品名。
4. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)顏色(B)水分(C)溫度(D)空氣。
5. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)油脂。
6. 風鰻是用(A)河鰻(B)盲鰻(C)海鰻(D)鱸鰻 的素乾品。
7. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)淡紅或暗紅無臭味(C)有黏液且有惡臭(D)有腥臭味。
8. 魷魚絲是(A)煮乾品(B)燻製品(C)素乾品(D)調味乾製品。
9. 下列那項不屬食品添加物範圍(A)香精(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽(D)食鹽。
10. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B)選 購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(D)水 煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存。
11. 天婦羅是(A)煉製品(B)調味乾製品(C)煮乾品(D)鹽漬品。
12. 冷凍蝦仁的包冰(A)愈薄愈好(B)視貯藏條件適度包冰(C)愈厚愈好(D)不須要包冰。
13. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒有省 水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
14. 煉製品的最理想原料是(A)長期凍存者(B)剛進入初期腐敗者(C)未經凍結鮮度良好者(D)鮮度不良但色澤 尚可者。
15. 食品中添加香料、著色劑應以(A)經濟使用(B)方便使用(C)以食品添加物使用範圍及用量標準(D)好吃、好 看 為原則。
16. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70%(B)80％(C)95％(D)90％。
17. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)石花菜(B)婆菜(C)昆布(D)髮菜。
18. 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快(A)-40℃(B)7℃(C)-18℃(D)0℃。
19. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)增量劑(B)保存劑(C)蛋白質溶解劑(D)調味劑。
20. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流：污染區→準清潔區→清潔區(C)人流與物流方向相同(D)人流與物流方向相反。
21. 操作水產加工機具應(A)多戴幾層手套(B)按照操作手冊指示，一步一步作(C)按過去經驗操作(D)戴安全 帽。
22. 下列何者容器對環境污染程度較低(A)紙容器(B)塑膠容器(C)金屬容器(D)玻璃容器。
23. 海苔盛產期為(A)夏(B)秋(C)冬(D)春。
24. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)雙手若 有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)佩戴手套的品質 應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
25. 防止噪音危害之治本對策為何？(A)消除發生源(B)實施職業安全衛生教育訓練(C)實施特殊健康檢查(D) 使用耳塞、耳罩。
26. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：4(B)1：5(C)1：2(D)1：3。
27. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
28. 鹽鰹是(A)醢醬品(B)煮乾品(C)鹽漬品(D)燻製品。
29. 水產品常用之冷藏溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)-2℃～5℃(D)25℃以上。
30. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)阿根廷魷(B)墨魚(C)紐西蘭魷(D)赤魷。
31. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交給拾荒者回收(B)交由販賣商回收(C)交由清潔隊回收(D)拿到便利商店回收。
32. 魷魚乾以(A)淡黃色(B)灰白色(C)淡白色(D)赤褐色 為上品。
33. 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？ (A)違背職務行賄罪(B)不違背職務行賄罪(C)背信罪(D)圖利罪。
34. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)土壤肥沃(B)增加水生動物種類(C)湖泊水質酸化(D)增加森林生長速度。
35. 魚丸是用(A)熟魚肉(B)魚漿(C)熟魚肉拌麵粉(D)魚粉製成。
36. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)碳水化合物(C)灰分(D)蛋白質。
37. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(B)攝 取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其 飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂 肪。
38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)基質蛋白質(B)膠原蛋白(C)肌漿蛋白質(D) 肌原纖維蛋白質。
39. 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)使用絕緣的裝備來移除電源(B)應立刻將觸電者拉離現場 (C)把電源開關關閉(D)通知救護人員。
40. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(B)產品中 添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(D)我國基因改造 食品原料之非故意攙雜率是 2%。
41. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)魚漿(B)辣椒加糖(C)麵團(D)魚漿摻麵粉 油炸的產品。
42. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)煤油(B)機油(C)可食性潤滑油(D)礦油。
43. 水產加工之清洗用水(A)需加熱(B)需加鹽(C)可重覆使用(D)需消毒。
44. 食品衛生主管機關在縣為(A)衛生局(B)教育廳(C)農業局(D)建設廳。
45. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多葷少素(B)三餐應以國產白米為主食(C)多 粗食少精製(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
46. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙(D)高阻絕性積層塑膠膜。
47. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)水(B)厚棉被(C)乾粉滅火器(D)砂土。
48. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)客戶名單(B)公司內部的各種計畫方案(C)產品設計或開發流程圖示(D) 具廣告性質的不動產交易底價。
49. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工作檯 面置放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)出入口裝設空氣簾。
50. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防腐(B)降低溫度(C)防止微生物生長(D)防止變色。
51. 水產品醃漬時一般常在(A)高溫下(B)冷凍溫度(C)冷藏溫度下(D)常溫下 施行。
52. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(B)如果 家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件(C)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該盡量採用 省水馬桶來節約用水(D)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次。
53. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)封口壓力問題(B)封口溫度問題(C)內容物汁液會否被馬達吸入(D)內容物 香氣會否被吸走。
54. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)相互堆積(B)不必包裝(C)降低凍藏溫度(D)包冰後再以 紙箱包裝。
55. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？(A)豬油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
56. 成型好之魚漿如果置於 60℃下，容易造成(A)成膠(B)裂膠(C)解膠(D)溶膠。
57. 作為食品包裝材料，首先應注重(A)安全衛生(B)方便(C)價廉(D)實用。
58. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化， 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯）， 使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質 來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但 因其熱量也高，故不建議應用於素食。
59. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)只要方便取 用，可隨意置放(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
60. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)牛肉(C)雞肉(D)海產。
61. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費 者辨識省水產品的一種標誌(B)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良 性循環之目的(C)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)獲得省水標章的產品並無嚴格 測試，所以對消費者並無一定的保障。
62. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點(A)延長貯存期限(B)產品失重較少(C)抑制細菌生長(D)增加製成 率。
63. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)急速冷凍(B)浸漬冰水中(C)緩慢冷凍(D)冷藏庫中。
64. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)原領工資(B)基本工 資(C)前 6 個月平均工資(D)前 1 年平均工資。
65. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)飲用水管理條例(B)廢棄物清理法(C)職業安全衛生法(D)道路交通管理處罰條例。
66. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(B)只有老闆、 店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(C)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可(D)加 油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人。
67. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在(A)冷藏庫(B)蔭涼處(C)冷凍庫(D)陽光照射處。
68. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)委託他人檢舉(B)以他人名義檢舉(C)以真實姓名 檢舉(D)匿名。
69. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取 一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
70. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)紫外線消毒(C)加入二氧化碳(D)加入臭氧。
71. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)紙(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)聚丙烯(PP)。
72. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是(A)電源接錯(B)網帶左右鬆緊度不同(C)馬達老舊(D)網帶太長。
73. 水產加工機具之材質以(A)鑄鐵(B)木質(C)塑膠(D)不銹鋼 最適宜。
74. 已超過保存期限之產品，應(A)不理會繼續販賣(B)重新包裝(C)更改保存期限(D)回收丟棄。
75. 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素？(A)產量(B)產地(C)製成率(D)魚價。
76. 下列何者屬洄游性魚類(A)鯛魚(B)吳郭魚(C)鰈魚(D)鮪魚。
77. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)空氣(B)漂白水(C)氟氯烷(D)絕緣油。
78. 下列何者不是柔軟性包裝材料(A)金屬積層塑膠膜(B)玻璃(C)塑膠薄膜(D)紙。
79. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件(A)新鮮的原料(B)便宜的原料(C)昂貴的原料(D)稀有的原 料。
80. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)1000ppm(B)200ppm(C)50ppm(D)500ppm。

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