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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13203水產食品加工-燻製品類#103968

科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-燻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)環境保護法(B)食品安全衛生管理法(C)食品良好衛生規範準則(D)廢棄物清理法。
2. 食品加工添加防腐劑的目的為(A)增加色、香、味(B)增加物品的重量(C)延長食品保存期限(D)增添營養素。
3. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)發色劑(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)結著劑。
4. 選用食品包裝材料首要考慮使用(A)價格便宜(B)使用方便(C)材質安定無毒者(D)色彩鮮艷。
5. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)大目鮪(B)黃鰭鮪(C)長鰭鮪(D)黑鮪。
6. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (C)花卉不得作為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
7. 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以(A)魚粉(B)澱粉(C)麵粉(D)魚漿 為主。
8. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由(A)阿根廷魷(B)赤魷(C)紐西蘭魷(D)墨魚。
9. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)降低成本(B)容易保存(C)產品區別(D)保持美觀。
10. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻(B)切割吐司片使 用蔬果用砧板(C)烹調用油宜達發煙點後再炸(D)以鹽水洗滌海鮮類。
11. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？(A)素乾品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)節類。
12. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)螢光燈管(B)省電燈泡(C) LED 燈泡(D)白熾燈泡。
13. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)頸部(B)背肉(C)腹部(D)尾部。
14. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？(A)基質蛋白(B)膠原蛋白(C)肌漿蛋白(D)肌原纖維蛋白。
15. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)51%(B)33%(C)100%(D)67%。
16. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)延長貯存期限(B)抑制細菌生長(C)產品失重較少(D)增加製 成率。
17. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)甲醛(B)汞(C) 苯(D)冷媒。
18. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並 不違法(B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(C)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身 分，仍會依據貪污治罪條例處刑(D)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為。
19. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)炒鬆機(B)均質機(C)揉絲機(D)切肉機。
20. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料？(A)魚排(B)魚果(C)魚鬆(D)魚漿。
21. 下列何種魚類脂肪含量較高？(A)吳郭魚(B)秋刀魚(C)鱈魚(D)虱目魚。
22. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素？(A)魚價(B)季節(C)製成率(D)肉色。
23. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？(A)未處理魚(round )(B)熟魚塊(lo in )(C)魚片(fillet) (D)魚漿。
24. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤？(A)真空包裝(B)脫氧劑(C)充氮包裝(D)紙盒包 裝。
25. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蔬菜(B)海產(C)水果(D)禽肉。
26. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A)有，50 年(B)有，20 年(C)有，5 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
27. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥
28. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？(A)魷魚(B)花枝(C)海參(D)水母。
29. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/2(B)1/5(C)1/3(D)1/4
30. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)促進微生物生長。
31. 下列有關水產加工的敍述，何者為錯誤？(A)魷魚絲製造過程中，不需要做魚胚半成品(B)市售魷魚乾表面白色粉末，代表高品質的象徵(C)虱目魚丸製造過程中，添加太白粉具有增量作用(D)海帶湯鮮味 的來源為麩胺酸，甜味來源為甘露糖醇。
32. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)耐腐蝕(C)使用年限短(D)易生鏽。
33. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品(A)燻製品(B)調味乾製品(C)鹽乾品(D)素乾品。
34. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 A(C)維生素 D(D)維生素 C。
35. 水產原料何項屬於頭足類動物？(A)烏賊(B)馬頭魚(C)海鰻(D)蝦。
36. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年 齡層及性別的受測者(B)利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀(C)嗜好性(喜好性)評分無 法準確呈現口味的鹹淡(D)官能檢查可判定水產品的安全性。
37. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)汁液流失少(B)汁液流失多(C)重量可增加(D)顏色易褐變。
38. 中長期存放的肉類應保存於____℃以下才能保鮮。(A)0(B)8(C)-18(D)4 
39. 食品添加物重合磷酸鹽是(A)品質改良劑(B)色素(C)防腐劑(D)調味劑。
40. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者有誤？(A)視野愈小愈好(B)吸氣阻抗愈低愈好(C)捕集效率愈高愈好 (D)重量愈輕愈好。
41. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)烤鰻(B)魷魚絲(C)魚糕(D)魚漿 之製造。
42. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
43. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？(A)熱風乾燥法(B)煮乾法(C)日曬法(D)真空乾燥法。
44. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)風味(B)p H 值(C)色澤(D)溫度 之變化。
45. 關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確？(A)此步驟在乾燥後(B)成品必須分散勿集疊(C)原料新鮮者發 花較慢(D)製品的場所必須很潮濕。
46. 製作魚丸時，影響成品結構最主要因素為(A)澱粉品質(B)環境濕度(C)副原料添加(D)擂潰溫度。
47. 操作電動加工機具時應(A)以輕便為先(B)以安全為先(C)以省力為先(D)以快速為先。
48. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)食品添加物之功能性名稱(B)含非基因改造食品原料(C)製造日期(D)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源。
49. 水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的為(A)加速冷凍效率(B)除去水產寄生物(C)降低魚肉酵素活性所引 起之變質(D)無作用。
50. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，所以處理方式為(A)徹底將腔內黑膜摘除(B)捕獲活魚時先在鹽化水中 蓄養數天(C)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分鐘(D)用鹽水濃度 10%洗魚片。
51. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司與乙公司協議共 有配方(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(D)甲公司之 B 員工擅自將 配方盜賣給乙公司。
52. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)法律輔助機構(B) 勞動檢查機構(C)保險公司(D)調解委員會。
53. 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)有缺陷的設備(D)使用防護具。
54. 下列何者適合做冷凍蝦仁？(A)斑節蝦(B)厚殼蝦(C)櫻花蝦(D)泰國蝦。
55. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給經濟部(B)將個人資料傳送 給日本的委託公司(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給法國的人事部門。
56. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)裙帶菜(B)昆布(C)龍鬚菜(D)海苔。
57. 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其(A)美觀(B)阻絕性好(C)耐熱性良好(D)便宜。
58. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)裝設百葉窗(B)加裝深色窗簾(C)貼隔 熱反射膠片(D)換裝雙層玻璃
59. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？(A)汰換老舊柴油車(B)汽機車加裝消音器(C)禁止露天燃燒稻草 (D)汽機車強制定期排氣檢測。
60. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯腳、杯身、杯底、杯內(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯身、杯底、 杯內、杯腳(D)杯底、杯身、杯內、杯腳。
61. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝飾條 (B)圓弧角(C)直角(D)加裝鐵皮。
62. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)無需將衣物適當分類(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿， 一次洗完(C)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(D)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有 效節約用水。
63. 較不耐衝擊性的容器是(A)玻璃容器(B)鋁箔袋容器(C)塑膠容器(D)金屬容器。
64. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)不變(C)不一定(D)增加。
65. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)巴金森氏症(B)間皮細胞瘤(C)心臟病(D)白指症。
66. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜冷性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜熱性細菌(D)所有微生物皆 不能生長。
67. 魷魚絲乾燥後，烘焙延展前凍藏之主要目的在(A)調節水分(B)調節人力(C)增進顏色(D)調節製程。
68. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳？(A)陽光曝曬(B)冷風解凍(C)熱水解凍(D)常溫解凍。
69. 燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確(A)最適合選用油脂低的水產品(B)油脂多 寡不影響品質(C)油脂含量多者成品香氣不足(D)油脂含量多者易有油燒問題。
70. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)生物多樣性保育(C)避免臭氧層破壞(D)遏阻 全球暖化趨勢。
71. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉(A)含水分高(B)彈性好(C)含魚皮碎片(D)採肉率低。
72. 下列何者非產品包裝上之法定標示？(A)食用法(B)品名(C)原料與添加物(D)製造日期。
73. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(B)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (C)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(D)粥 1 碗(約 250 公克)。
74. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)5℃(B)-7℃(C)0℃(D)-18℃。
75. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)採肉機(B)擂潰機(C)揉絲機(D)烘乾機。
76. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)魷魚(C)虱目魚(D)鯧魚。
77. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)預煮肉(C)變性肉(D)冷凍新鮮肉。
78. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B)使用 加蓋之垃圾桶及廚餘桶(C)出入口裝設空氣簾(D)於工作場所養貓。
79. 隨時要使用的肉類應保存於(A)-18(B)0(C)12(D)7 ℃以下為佳。
80. 成型機常用於下列何者？(A)魚片(B)魚排(C)魚鬆(D)柴魚 之加工製造。

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