113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學及加工學#121259

科目：高考三級◆食品化學及加工學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：高考三級◆食品化學及加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、說明罐頭食品殺菌條件之 D 值、Z 值、LSV 值與 F₀值之定義。（20 分）

二、無可見不良作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）是用來評估食品中農藥／動物用藥等殘留容許量（maximum residual level, MRL）的重要依據。請說明何謂 NOAEL？又，如何訂定之。（20 分）

三、說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的影響。（20 分）

四、基因毒性試驗（genotoxicity assay）是評估非傳統食品或食品新成分的安全性必要試驗項目之一。何謂基因毒性試驗？說明至少兩種試驗方式、評估方法及科學原理。（20 分）

(一) the critical zone of freezing

(二) climacteric rise