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高考三級◆食品化學及加工學
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113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學及加工學#121259
> 申論題
題組內容
五、請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分）
(二) climacteric rise
相關申論題
一、說明罐頭食品殺菌條件之 D 值、Z 值、LSV 值與 F0 值之定義。 （20 分）
#516246
二、無可見不良作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）是用來評估食品中農藥／動物用藥等殘留容許量（maximum residual level, MRL）的重要依據。請說明何謂 NOAEL？又，如何訂定之。（20 分）
#516247
三、說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的影響。（20 分）
#516248
四、基因毒性試驗（genotoxicity assay）是評估非傳統食品或食品新成分的安全性必要試驗項目之一。何謂基因毒性試驗？說明至少兩種試驗方式、 評估方法及科學原理。（20 分）
#516249
(一) the critical zone of freezing
#516250
(二)請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
#547857
五、(一)請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
#547856
四、請分別說明(一)日光乾燥法（solar drying）及(二)冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
#547855
三、請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）
#547854
(二)請說明水活性（water activity）與微生物繁殖之相關性。（10 分）
#547853
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