114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 51-100（2025/12/04 更新）#134221

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

51. 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量_______ 於麵粉之用量。(A)低 (B)高 (C)2 倍 (D)3 倍

52. 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於 (A)濃糖漿 (B)軟球糖漿 (C)硬球糖漿 (D)脆糖。

53. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為________ ，則攪拌出來的成品會比較堅實。(A)10～15% (B)20～25% (C)30～35% (D)40～45%

54. 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為 (A)90～100% (B)110～120% (C)130～140% (D)180～200% 。

55. 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 (A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐 (B)進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作(D)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作。

56. 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 (A)水果切得太大 (B)爐溫太低 (C)油脂用量不足 (D)水果未經處理。

57. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (A)配方內糖的用量太多 (B)蛋糕在爐內受到震動 (C)麵粉用量不夠 (D)油脂用量不夠。

58. 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用 (A)熱水(80℃) (B)溫水(40℃) (C)冷水(20℃) (D)冰水(2℃) 。

59. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (A)重奶油蛋糕 (B)輕奶油蛋糕 (C)戚風蛋糕 (D)水果蛋糕(麵糊類) 。

60. 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻 (A)戚風蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕 (D)輕奶油蛋糕。

61. 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的 (A)降低爐溫 (B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸 (C)將攪拌時產生的汽泡破壞 (D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品。

62. 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加__________ 依然可以得到良好的產品。(A)蛋 (B)油脂 (C)水 (D)碳酸氫銨

63. 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為_______時加入。 (A)100℃～95℃ (B)80℃～75℃ (C)65℃～60℃ (D)40℃～30℃

64. 派皮缺乏酥片之主要原因 (A)麵粉筋度太高 (B)水份太多 (C)使用多量之含水油脂 (D)麵皮攪拌溫度過高。

65. 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為 (A)麵糊溫度太低 (B)油脂在麵糊中充分乳化 (C)加入麵粉時攪拌均勻 (D)麵糊充分糊化。

66. 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確 (A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大 (C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。

67. 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？ (A)增加砂糖用量 (B)提高油和蛋量 (C)增加水量 (D)增加麵粉量。

68. 下列玉米粉之特性何者為非 (A)冷水中會溶解 (B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀 (C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用 (D)膠體無還原性。

69. 下列何者非為動物膠之特性？ (A)遇酸會分解而失去一部份膠體 (B)加熱會增加其凝固力 (C)冷水中可吸水膨脹不會溶解 (D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。

70. 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 (A)甜餅乾 (B)小西餅 (C)蘇打餅乾 (D)硬質鹹餅乾。

71. 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 (A)第一區(B)第二區 (C)第三區 (D)第四區。

72. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關 (A)配方平衡(B)膨脹劑種類 (C)香料 (D)烤爐溫度。

73. 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是 (A)包裝型態 (B)風味融合性 (C)安定性 (D)化口性。

74. 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是 (A)香料用量 (B)碳酸氫銨 (C)水量 (D)攪拌條件。

75. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是 (A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區。

76. 攝氏零下 40℃等於華氏 (A)40℉ (B)-40℉ (C)104℉ (D)-25℉ 。

77. 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 (A)愈大 (B)愈小 (C)不一定 (D)與溫度無關。

78. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)800 公克 (B)850 公克 (C)900 公克 (D)1200 公克。

79. 下列何種製法容易造成麵包快速老化 (A)快速直接法 (B)正常中種法 (C)正常直接法 (D)基本中種法。

80. 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為 (A)77 克 (B)108 克 (C)154 克 (D)200克。

81. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為 (A)500 立方公分 (B)1020立方公分 (C)1570 立方公分 (D)2000 立方公分。

82. 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 (A)25% (B)35% (C)55% (D)64% 。

83. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為 (A)0.45 (B)0.54 (C)0.6 (D)0.65 。

84. 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法 (B)中種法 (C)糖油拌合法 (D)二步法。

85. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (A)咖啡海綿蛋糕 (B)巧克力海綿蛋糕 (C)香草海綿蛋糕 (D)草莓海綿蛋糕。

86. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 (A)SP 海綿蛋糕 (B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕 (D)長崎蛋糕。

87. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油 (B)奶油霜飾 (C)巧克力 (D)植物性鮮奶油。

88. 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？ (A)增加光澤 (B)防止水果脫水 (C)增加水果保存期限 (D)防止蟲咬。

89. 快速酵母粉於夏天使用時 (A)先溶於冰水 (B)溶於與體溫相似的水 (C)溶於50℃以上溫水 (D)與糖先行混勻。

90. 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖ (A)豬油 (B)酥油 (C)瑪琪琳 (D)雪白油。

91. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？ (A)食鹽 (B)銨鹽 (C)糖 (D)塔塔粉。

92. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變？ (A)糖與奶水 (B)奶水與鹽 (C)糖與鹽 (D)酵母與糖。

93. 下列何種成分與麵包香味無關﹖ (A)油脂 (B)雞蛋 (C)酒精 (D)二氧化碳。

94. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 (A)固體油脂 (B)液體油脂 (C)黃豆蛋白 (D)塔塔粉。

95. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 (A)雪白油 (B)奶油 (C)酥油 (D)葵花油。

96. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)20℃ (B)30℃ (C)40℃ (D)50℃ 。

97. 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 (A)烤焙溫度高低 (B)麵糊軟硬度 (C)攪拌時間 (D)蛋含量高低。

98. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 (A)烤焙時間太久 (B)上火太大 (C)麵糊攪拌不足 (D)麵糊水分不足。

99. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量 (A)塔塔粉 (B)石膏粉 (C)小蘇打粉 (D)太白粉。

100. 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的 (A)碳酸氫銨(NH₄HCO₃) (B)碳酸氫鈉(NaHCO₃) (C)氯化鈣(CaCl₂) (D)硫酸鎂(MgSO₄) 。

申論題 (0)