114年 - 09200 食品檢驗分析乙級工作項目 03：食品或油脂物性測定 1-36（2025/12/05 更新）#134334

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (36)

1. 下列數值何者不可能為食用油脂之比重？ (A)0.91 (B)0.93 (C)0.95 (D)1.0 。

2. 水的黏度訂為________ poise。(A)1 (B)10 (C)100 (D)1000

3. 奧斯達(Ostwald)黏度計係一種玻璃之______形管。 (A)U (B)V (C)W (D)C

4. 通常屈折率

是以________光譜中之 D 線為光源。(A)鈉 (B)鉀 (C)鐵 (D)銅

5. 以康威氏皿(Conway's dish)測定水活性時，需於皿邊緣塗上 (A)凡士林 (B)汽油 (C)乙醚 (D)水。

6. 測定水活性時，樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之 (A)外室 (B)內室 (C)無特殊規定 (D)中間室。

7. 如樣品之水活性比某標準鹽高，則其在康威氏皿(Conway's dish)中靜置相當時間後，其相對重量會 (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)無法評估。

8. 油脂之分子量愈大者其下列何值愈低？ (A)皂化價 (B)L、a、b (C)水活性 (D)發煙點。

9. 測定乳品比重時是將比重計垂直緩慢放入，待靜止平穩後，判讀刻度，同時測定乳溫，依校正表校正為標準溫度_______℃時之比重。 (A)10 (B)15 (C)20 (D)25

10. 比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的 ________之比。(A)質量 (B)密度 (C)重量 (D)浮力

11. 脂肪黏度愈大和下列何者無關？ (A)分子量 (B)溫度 (C)屈折率 (D)飽和度。

12. Abbe 屈折計係由_________個稜鏡構成，將欲測定之試料置於其間，光線通過溶液時則折射。 (A)一 (B)二 (C)三 (D)四

13. 水活性為食品中之水蒸氣壓和__________純水的水蒸氣壓之比率。 (A)同溫且不同壓 (B)不同溫且同壓 (C)同溫且同壓 (D)同溫或同壓

14. 以康威氏皿測定水活性時，飽和鹽類吸收液應置于 (A)內室 (B)外室 (C)中室(D)無限制。

15. 測定油脂之熔點時，當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度，即為該樣品之(A)透明熔點 (B)上昇熔點 (C)下降熔點 (D)混濁熔點。

16. 下述脂肪之化學性質何者錯誤﹖ (A)皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小 (B)特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍 (C)同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數 (D)碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小。

17. 有關飽和脂肪酸熔點之敘述，下列何者正確？ (A)分子量愈大熔點愈低 (B)分子量愈大熔點愈高 (C)與分子量無關 (D)比熱愈大熔點愈高。

18. 測定食品之水活性時，在何種環境下測得之數據才能被接受？ (A)恆壓 (B)恆溫 (C)恆溫且需密閉 (D)密閉之容器中。

19. 於油脂之透明熔點試驗中，其溫度比熔點低 10℃時，加熱溫度每分鐘應上昇 (A)0.5 (B)1.0 (C)1.5 (D)2.0 ℃。

20. 液態油之熔點約在 (A)70℃以上 (B)50～60℃ (C)30～40℃ (D)25℃以下。

21. 測定果糖糖漿之流動性可使用 (A)水活性測定儀 (B)屈折計 (C)粘度計 (D)糖度計測量之。

22. 測定果汁含糖量可使用 (A)屈折計 (B)粘度計 (C)比重計 (D)熔點測定計。

23. 測試油脂之熔點可使用 (A)粘度計 (B)比重計 (C)熔點測定器 (D)屈折計測量之。

24. 酸敗的油脂含有許多低分子的醛類和酮類化合物，稱之為羰基化合物，可與 2,4-二硝基苯反應，其產物在________ 有最大吸光度。(A)240nm (B)340nm (C)440nm (D)540nm

複選題
25. 揮發性鹽基態氮(VBN)係指 (A)蛋白質食品新鮮度指標 (B)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 (C)醣類與蛋白質作用所形成之產物 (D)脂質與蛋白質作用所形成之產物。

複選題
26. 有關油脂皂化價之敘述下列何者正確 (A)皂化價愈高代表油脂之分子量愈小 (B)皂化油脂 1 克所須 KOH 之 mg 數 (C)中和油脂 1 克所含游離脂肪酸所須 KOH 之 mg 數 (D)皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量。

複選題
27. AOM 可用以測定油脂之穩定度下列敘述何者正確 (A)AOM 愈大表示油脂愈穩定 (B)AOM 愈小表示油脂愈穩定 (C)AOM 大小是表示達到一定過氧化價所需時間長短 (D)AOM 係指 Active Oxygen Method 。

複選題
28. 食品腐敗時常見的化合物為 (A)組胺酸 (B)組織胺 (C)麩胺酸 (D)氨。

複選題
29. 下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確 (A)測定油脂所含之過氧化物 (B)測定油脂中丙二醛之含量 (C)測定油脂中硫巴比妥酸含量 (D)硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮。

複選題
30. 下列何者是油脂裂解之二級產物 (A)氫過氧化物 (B)丁醛 (C)過氧化氫 (D)環氧化物。

複選題
31. 有關碘價之敘述下列何者正確 (A)碘價是指化合物含碘之量 (B)碘價與油脂之不飽和度成負相關 (C)碘價愈低代表油脂之飽和度愈高 (D)碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數。

複選題
32. 下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比，何者需換油(A)酸價 5.2mg KOH/g.oil 極性物質 29% (B)酸價 2.0mg KOH/g.oil 極性物質20% (C)酸價 3.0mg KOH/g.oil 極性物質 28% (D)酸價 1.0mg KOH/g.oil 極性物質 20% 。

複選題
33. 茲有四批黃豆油，以 0.05N Na₂S₂O₃滴定，求得其過氧化價如下，何者合乎衛生標準__________meqNa₂S₂O₃/Kg.Oil。 (A)第一批 18.0 (B)第二批 7.8 (C)第三批 2.8 (D)第四批 20.8

複選題
34. 乳酸菌下述特性何者正確 (A)革蘭氏陰性菌 (B)營養需求簡單，只需碳水化合物 (C)通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素 (D)為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。

複選題
35. 標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為 (A)尚無標準 (B)對粉末、膠囊狀食品需含 10⁹CFU/g 以上 (C)對液態或凝態狀食品需含 10⁷CFU/g 以上 (D)錠劑食品需含 10⁴CFU/g 即可。

複選題
36. 以康衛氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時下列敘述何者正確 (A)硫酸置外室(B)硼酸置內室 (C)樣品溶液置外室 (D)飽和碳酸鉀置內室予以吸收揮發性物質。

申論題 (0)