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114年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 04：製作技術 151-213（2025/12/08 更新）#134390

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：63 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (63)

複選題
151. 蓮花酥屬於發麵類油炸麵食，製作時油皮包油酥，最終產品的油皮層次是幾層，下列計算何者正確 (A)對折法二次為 5 層 (B)三折法二次為 10層 (C)四折法二次為 17 層 (D)對折法、三折法、四折法各一次為 25 層 。
複選題
152. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確 (A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 (B)配方使用發粉作為膨大劑 (C)提高麵粉筋性 (D)配方使用較多奶粉 。
複選題
153. 下列那一種發酵麵食可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水煎包 (D)菜肉包 。
複選題
154. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母 (A)兩相好 (B)小籠包 (C)水煎包(D)菜肉包 。
複選題
155. 下列那一種麵食產品製作時，一般會使用二種以上膨大劑 (A)叉燒包 (B)油條 (C)糖麻花 (D)巧果 。
複選題
156. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋 (A)馬拉糕 (B)黑糖糕 (C)蓮花酥 (D)千層酥 。
複選題
157. 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺 (A)低溫長時間烘焙 (B)高溫長時間烘焙 (C)蛋塔內餡含蛋量太高 (D)低溫短時間烘焙 。
複選題
158. 下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 (A)漿皮太軟 (B)漿皮攪拌過度 (C)壓模成型用力不足 (D)烤焙溫度太高 。
複選題
159. 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 (A)餅皮攪拌不足 (B)烤焙溫度太低(C)內餡太軟 (D)高溫短時間烘烤 。
複選題
160. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 (A)烤焙時間不足 (B)內餡量太少 (C)塔餡量偏多 (D)爐溫過高 。
複選題
161. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 (A)糕皮厚度不均 (B)烤焙時間過長 (C)內餡太硬 (D)外皮太軟 。
複選題
162. 以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 (A)表面不可破裂、漏餡、變形 (B)不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉 (C)皮餡比例 1:3，產品表面印紋清晰 (D)皮餡須完全熟透，不可皮餡混合 。
複選題
163. 造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟，無層次的原因 (A)內餡水分過多(B)烤焙時間不足 (C)擀製力道過大、油酥皮層次不易展開 (D)油皮酥鬆弛時間足夠 。
複選題
164. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因 (A)油酥太軟油皮太硬 (B)包酥不完整 (C)油酥太硬油皮太軟 (D)包酥後鬆弛不足 。
複選題
165. 老婆餅產品爆餡原因 (A)表面未扎洞或扎洞不當 (B)擀皮不當 (C)包餡密合不完全 (D)油皮酥水份太少乾裂 。
複選題
166. 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 (A)烤焙爐溫太高 (B)擀皮操作不當 (C)包餡前麵糰鬆弛不足 (D)油皮配方水量不足 。
複選題
167. 椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因 (A)油酥量過少 (B)油酥量過多(C)油酥太軟 (D)整型擀捲次數過度 。
複選題
168. 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 (A)使蛋液均質有光澤 (B)使顏色好看 (C)除去氣泡及打不散的蛋白 (D)增加甜度 。
複選題
169. 影響泡餅產品膨大的原因為 (A)水，碳酸氫氨加熱汽化 (B)烤焙溫度 (C)擀捲次數 (D)皮酥餡比例 。
複選題
170. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 (A)油皮配方水量不足 (B)麵糰鬆弛不足 (C)皮餡柔軟度一致 (D)包餡密合不完全 。
複選題
171. 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 (A)烤焙時間不足 (B)烤焙時間過長或餡料不足 (C)烤焙溫度太低 (D)烤焙溫度太高 。
複選題
172. 芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的 (A)避免外皮鼓脹 (B)防止燒焦(C)排除異味 (D)防止爆餡 。
複選題
173. 製作泡餅油皮包酥油後，以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露，需調整機器之 (A)調大滾輪間隙 (B)調小滾調間隙 (C)調快滾輪轉速 (D)調慢滾輪轉速 。
複選題
174. 蒜蓉酥產品外形不完整，漏餡的原因是 (A)擀捲時鬆弛時間不足 (B)包餡前麵皮擀太薄 (C)包餡時未完全密合 (D)油皮酥水份不足 。
複選題
175. 下列何種產品使用酥油皮製作 (A)韭菜盒子 (B)咖哩餃 (C)蛋黃酥 (D)太陽餅 。
複選題
176. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 (A)內餡太軟 (B)外皮太軟(C)烤焙時間太長 (D)外皮太硬 。
複選題
177. 為使油皮蛋塔層次分明，最重要的是 (A)油酥硬度一致 (B)擀捲方式正確(C)油脂種類 (D)使用筋性較低麵粉製作 。
複選題
178. 烤製好後之蛋塔，不易脫模的原因 (A)油皮酥柔軟度良好 (B)底層火力不夠 (C)蛋汁溢出 (D)蛋塔皮破洞 。
複選題
179. 太陽餅的酥度與下列何者有關 (A)油脂的特性 (B)麵粉規格 (C)烤焙時間(D)擀捲次數 。
複選題
180. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色 (A)層次多而清晰 (B)品質酥鬆性較差 (C)層次較大不清晰 (D)油皮油酥層次比例均勻 。
複選題
181. 影響酥油皮類成品層次的原因為 (A)油酥中原料比例 (B)油脂種類 (C)擀捲次數 (D)油皮與油酥比例 。
複選題
182. 下列何者是油麵中添加鹼的目的 (A)增加風味 (B)增加彈性 (C)增加體積(D)防止變色 。
複選題
183. 製作水餃皮的麵糰特性為 (A)筋性好 (B)彈韌性強 (C)色澤較黃 (D)延展性差 。
複選題
184. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機 (A)水餃皮 (B)淋餅 (C)刈包 (D)麵條 。
複選題
185. 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 (A)溴酸鉀 (B)碘酸鉀(C)硼砂 (D)維生素 C 。
複選題
186. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質 (A)饅頭、水餃皮(B)馬拉糕、油條 (C)麵條、貓耳朵 (D)千層糕、花捲 。
複選題
187. 下列何組產品使用冷水麵製作 (A)刀削麵、水餃 (B)貓耳朵、蒸餃 (C)油麵、乾麵條 (D)餛飩、貓耳朵 。
複選題
188. 製作油條的麵粉應選用 (A)蛋白質含量較高者 (B)澱粉含量較高者 (C)特高筋麵粉 (D)灰分含量較高者 。
複選題
189. 製作油條於最後整型時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 (A)麵糰已鬆弛過度 (B)麵糰含水量太少 (C)麵糰攪拌過度 (D)麵糰鬆弛仍不足 。
複選題
190. 燙麵糰的製作流程中，何者有誤： (A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 (B)先加冷水立即再加沸水再攪拌 (C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 (D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 。
複選題
191. 下列產品與製作流程搭配，何者為是 (A)水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮 (B)貓耳朵：燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮 (C)蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 (D)荷葉餅：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 。
複選題
192. 下列何組產品使用燙麵製作 (A)蔥油餅、韭菜盒 (B)貓耳朵、乾麵條 (C)蛋餅、捲餅 (D)蒸餃、荷葉餅 。
複選題
193. 麵條製作時，壓延的主要目的為 (A)使麵帶光滑 (B)利於麵帶切條 (C)促進麵筋形成 (D)改善成品風味 。
複選題
194. 下列敘述何者為是 (A)冷水麵製作荷葉餅 (B)冷水麵製作燒賣 (C)冷水麵製作春捲皮 (D)燙麵製作牛肉捲餅 。
複選題
195. 製作麵條時，下列敘述何者正確 (A)水量加多對麵筋之形成有影響 (B)水量加多可能影響壓麵與切條 (C)水量加多對麵條品質無幫助 (D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性 。
複選題
196. 麵條的口感與麵粉中的何種成份有關 (A)維生素 B2 的含量 (B)澱粉的性質 (C)蛋白質的含量 (D)纖維的含量 。
複選題
197. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要 (A)高 (B)比麵皮溫度低 (C)微溫 (D)冷藏或輕微冷凍 。
複選題
198. 麵條的熟成作用，其目的包括 (A)鬆弛 (B)水分均勻擴散 (C)防止麵筋破壞(D)蛋白質變性 。
複選題
199. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 (A)鹼水 (B)油 (C)白醋(D)玉米澱粉 。
複選題
200. 下列何種產品水分含量由高至低的排列有誤 (A)生鮮麵條、乾麵條、油麵 (B)乾麵條、油麵、生鮮麵條 (C)油麵、乾麵條、生鮮麵條 (D)油麵、生鮮麵條、乾麵條 。
複選題
201. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則下列敘述何者正確 (A)每台斤麵條之材料成本增加 2 元 (B)1 公斤麵粉漲價 2.7 元 (C)1 台斤麵粉漲價 1.2 元 (D)每台斤麵條之材料成本增加 1.2元 。
複選題
202. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化 (A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵 (B)氫鍵轉換為硫氫鍵 (C)氧化作用 (D)氫化作用 。
複選題
203. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 (A)使麵糰光滑 (B)將麵糰內空氣擠出 (C)加速麵粉吸水 (D)使麵糰體積增加 。
複選題
204. 有關麵帶壓延操作的敘述，下列何者正確 (A)滾輪轉速過快會加速熟成(B)麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力 (C)逐漸增加滾輪間隙 (D)滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損 。
複選題
205. 燙麵水溫越高對麵糰性質的影響，下列何者正確 (A)黏性大 (B)筋性弱 (C)黏性小 (D)筋性強 。
複選題
206. 有關燙麵的敘述，下列何者正確 (A)燙麵麵糰加水量可達 70-90% (B)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 (C)燙麵水溫越高麵糰越不黏手 (D)添加冷水可調節麵糰軟硬度 。
複選題
207. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益 (A)麵糰可適當加油以軟化餅皮(B)麵糰攪拌後立即包餡 (C)內餡需冷藏 (D)麵糰有足夠鬆弛時間 。
複選題
208. 有關油條整型時，將麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確 (A)可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮 (B)應先撒粉噴水再互疊壓緊 (C)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起 (D)重疊壓緊是為確保體積膨脹 。
複選題
209. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確 (A)熟製時，麵條重量與煮水重量比例 1：4 (B)二者皆為完全煮熟麵 (C)可使用相同號碼的切刀 (D)皆有使用鹼水 。
複選題
210. 下列何種麵食要用蒸的方式製成 (A)蒸餃、水餃 (B)蝦餃、燒賣 (C)小籠包、水煎包 (D)饅頭、刈包 。
複選題
211. 下列何者是燙麵產品之特性 (A)柔軟 (B)較濕潤 (C)成品色澤較深 (D)可塑性好 。
複選題
212. 下列哪一種麵粉適合製作春捲皮 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉(D)澄粉 。
複選題
213. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 (A)添加澱粉 (B)添加適量鹽 (C)添加醋 (D)添加油脂 。

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