114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 07：中式麵食貯存 1-30（2025/12/08 更新）#134393

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (30)

1. 叉燒包長時間最佳的貯存方式是 (A)室溫 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。

2. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 (A)溫度 (B)包裝 (C)濕度 (D)皮餡比。

3. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 (A)-18℃ (B)4～7℃ (C)14℃(D)70℃ 。

4. 下列何者與韭菜盒子之貯存無關 (A)水活性 (B)營養標示 (C)冷藏 (D)冷凍。

5. 下列何種產品常溫保存有效期間最短 (A)蔥油餅 (B)蛋黃酥 (C)鳳梨酥 (D)廣式月餅。

6. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為 (A)加防腐劑 (B)包裝殺菌 (C)冷凍 (D)脫水。

7. 下列何種產品在室溫的保存期間最短 (A)巧果 (B)兩相好 (C)廣式月餅 (D)餡餅。

8. 魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存 (A)高溫 (B)常溫 (C)冷藏 (D)冷凍。

9. 市售水餃(生鮮)含水量高達 30％以上，下列何種微生物最易生長 (A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)黴菌。

10. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品(A)水餃 (B)燒賣 (C)韭菜盒子 (D)綠豆凸。

11. 以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存 (A)蛋黃酥 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)蛋餅 (D)蔥油餅。

12. 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 (A)添加保鮮或防腐劑 (B)常溫下密封包裝 (C)冷凍或冷藏 (D)真空包裝後常溫。

13. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 (A)巧果、黑糖糕 (B)兩相好、糖麻花 (C)廣式月餅、餡餅 (D)鳳梨酥、太陽餅。

14. 水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 (A)冷凍溫度 (B)包裝材質 (C)餡料的品質 (D)內餡風味。

15. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 (A)包裝時加脫氧劑 (B)包裝材質 (C)皮餡比 (D)密封的方式。

16. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要 (A)立即包裝 (B)室溫下完全冷卻後再包裝 (C)室溫下隔天再包裝 (D)放入冰箱冷卻有空再包裝。

17. 下列何者與麵食之貯存無關 (A)冷凍或冷藏 (B)水活性 (C)包裝材質 (D)營養標示。

18. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 (A)蛋黃酥、鳳梨酥 (B)巧果、沙琪瑪 (C)糖麻花、太陽餅 (D)咖哩餃、酥皮蛋塔。

19. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生 (A)肉毒桿菌 (B)酵母菌 (C)黴菌 (D)腸炎弧菌。

20. 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 (A)冷凍或冷藏 (B)常溫下 (C)38℃(D)70℃ 。

複選題
21. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 (A)溫度記錄管理 (B)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍 (C)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 (D)餡料冷卻後冷藏貯存。

複選題
22. 叉燒包產品 (A)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上 (B)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上 (C)餡料保存於 12°C 以下 (D)餡料保存於 7°C 以下。

複選題
23. 蛋塔原材料貯存時宜 (A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 (B)產品包裝材料未使用時應封箱保存 (C)麵粉存放於低溫高濕環境 (D)冷藏保存液蛋。

複選題
24. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意 (A)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 (B)酵母存放於 40°C 以上增加活性 (C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 (D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。

複選題
25. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 (A)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 (B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 (C)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散 (D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性。

複選題
26. 千層糕之原料、半成品之貯存宜 (A)分類貯放於棧板上 (B)將麵糰直接放置地面加速鬆弛 (C)原料庫定期檢查並記錄 (D)乾料庫進行溫濕度管制。

複選題
27. 菊花酥所需原材料保存時應注意 (A)麵粉-防濕 (B)油脂-防濕、陰涼貯放(C)豆餡-隔絕空氣 (D)砂糖-防濕。

複選題
28. 製作馬拉糕所使用食品添加物應_______60°C 以上。 (A)堆放整齊 (B)防止汙染 (C)密封保存 (D)溫度保持攝氏

複選題
29. 沙其馬產品儲運應避免 (A)日光直射 (B)雨淋 (C)激烈溫度變動 (D)撞擊。

複選題
30. 老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 (A)分類存放 (B)落地貯存 (C)保溫密閉 (D)先進先出。

申論題 (0)